Τάρτα με τριανταφυλλένια λαχανικά

Βάζω στην κουζινομηχανή το αλεύρι, το βούτυρο, το αλάτι και τους κρόκους και τις 2 κουταλιές παγωμένο νερό και δουλεύω με το φτερό μέχρι να δημιουργηθεί ένα ενιαίο ζυμάρι. Αν δω ότι το ζυμαράκι είναι σκληρό, προσθέτω και την τελευταία κουταλιά νερό. Σταματάω την κουζινομηχανή και με τα χέρια μου πλάθω σε ενιαίο ζυμάρι. Τυλίγω σε μεμβράνη και το αφήνω στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C με αέρα. Βγάζω από το ψυγείο και ανοίγω με τον χοντρό πλάστη σε ενιαίο φύλλο. Βουτυρώνω καλά μια βαθιά ταρτιέρα και στρώνω το φύλλο καλύπτοντας τη βάση και τα τοιχώματα. Δεν κόβω όση ζύμη περισσεύει γιατί οι ζύμες αυτές «μαζεύουν» κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνω την άδεια τάρτα για 10-15 λεπτά. Βγάζω από το φούρνο και με ένα μαχαίρι κόβω όση από τη ζύμη περισσεύει από τα τοιχώματα.

Πλένω καλά τα καρότα, τα κολοκύθια και τα παντζάρια και τα κόβω με το μαντολίνο σε λεπτές φέτες. Αραδιάζω τις φέτες σε ένα πιάτο και τις βάζω στα μικροκύματα για 1 λεπτό. Με τον τρόπο αυτό θα μαλακώσουν ελαφρά και θα μπορώ να τα τυλίξω.

Σε ένα μπολ ανακατεύω όλα τα υλικά της γέμισης. Αδειάζω στην μισοψημένη τάρτα και απλώνω με ένα κουτάλι. Παίρνω μια φέτα κολοκύθι και την τυλίγω σε ρολάκι. Το τοποθετώ, πιέζοντάς το ελαφρά, στη γέμιση και συνεχίζω να τυλίγω τις λωρίδες με τον ίδιο τρόπο, γεμίζοντας όλη την τάρτα. Αλείφω τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και ψήνω για 20 λεπτά.