Ριζότο με ψητή κολοκύθα και μανιτάρια
- 500 γρ. καθαρισμένη κολοκύθα, κομμένη σε κύβους 1-1½ εκ.
- 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
- 30 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 300 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή καλής ποιότητας καρολίνα Σερρών)
- 200 γρ. ασπρομανίταρα, κομμένα στη μέση
- 200 γρ. πορτομέλο, κομμένα σε φέτες
- 30 γρ. μανιτάρια πορτσίνι, αποξηραμένα
- 1.500 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
- 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
- 1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
- 100 ml σαμιώτικο γλυκό κρασί
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
- 120 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα (ή παρμεζάνα ή πεκορίνο), τριμμένη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Στρώνω μια λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί και απλώνω εκεί τους κύβους κολοκύθας. Ραντίζω με το ελαιόλαδο και πασπαλίζω με τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι. Τους ψήνω για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Ζεσταίνω το ζωμό σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να σιγοκοχλάζει, για να τον έχω κοντά μου όσο μαγειρεύω το ριζότο, σε διπλανό μάτι της κουζίνας. Βάζω σε ένα μπολ τα αποξηραμένα μανιτάρια και το κρασί και τα αφήνω στην άκρη να ενυδατωθούν.
Βάζω σε ένα βαθύ τηγάνι το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Ρίχνω τα μανιτάρια (ασπρομανίταρα και πορτομπέλο) και σοτάρω για 6-7 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να εξατμιστούν. Αδειάζω τα μανιτάρια σε ένα πιάτο και επαναφέρω το τηγάνι στη φωτιά.
Ρίχνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτω το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλο 1/2 λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του. Προσθέτω το ρύζι και τον κουρκουμά και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι στις άκρες και έντονα λευκοί στο κέντρο. Στίβω τα πορτσίνι και τα αφήνω στην άκρη και ρίχνω το κρασί στο τηγάνι με το ρύζι. Συνεχίζω το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να αρχίσει το υγρό να απορροφάται από το ρύζι. Τότε, με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω μια-δυο δόσεις καυτού ζωμού, χαμηλώνω τη φωτιά κάτω από το μέτριο και ανακατεύω μερικές φορές.
Μαγειρεύω μέχρι η δόση του ζωμού να απορροφηθεί στο μεγαλύτερο μέρος της από το ρύζι. Ρίχνω την επόμενη δόση με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζω, φροντίζοντας η κάθε δόση να απορροφάται από το ρύζι πριν προσθέσω την επόμενη. Μετά από 15 λεπτά μαγειρέματος, ρίχνω τα ενυδατωμένα πορτσίνι και συνεχίζω τη διαδικασία με το ζωμό για 10 λεπτά ακόμη. Το ριζότο είναι έτοιμο όταν θα έχει χυλώσει και θα μελώσει, και ο κόκκος του ρυζιού θα είναι μεν τρυφερός αλλά ελαφρώς «αλ ντέντε», θα κρατάει δηλαδή στο δόντι.
Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω την ψημένη κολοκύθα, τα μανιτάρια, το βούτυρο, τον μαϊντανό και το μισό τριμμένο τυρί. Ανακατεύω με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το τυρί και να δώσει ακόμα πιο μελωμένη υφή στο ριζότο. Μοιράζω στα πιάτα και πασπαλίζω γρήγορα με το υπόλοιπο τυρί και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!