Πίτα του βοσκού με κοτόπουλο και σπανάκι

Καθαρίζω το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και την πιπεριά και τα κόβω σε μικρούς κύβους. Κόβω το φιλέτο κοτόπουλο σε μικρά κυβάκια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω το κοτόπουλο και σοτάρω για 6-7 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Βγάζω το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα και ρίχνω στην κατσαρόλα το σέλερι, την πιπεριά, το κρεμμύδι και το καρότο. Αλατοπιπερώνω και σοτάρω για 5 λεπτά περίπου. Ρίχνω τον πελτέ και τον καβουρδίζω για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας.

Σβήνω με το κρασί και «ξύνω» με ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας. Μαγειρεύω για 5 λεπτά και ρίχνω το κοτόπουλο, τον ζωμό και τη δάφνη. Αλατοπιπερώνω και μαγειρεύω για 6-8 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω το σπανάκι. Ανακατεύω και αφήνω στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα βράζω τις πατάτες για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τις σουρώνω και τις ξεφλουδίζω. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω μαζί την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.

Λιώνω τις πατάτες με πρες πουρέ ή με τον μύλο λαχανικών και προσθέτω σε δόσεις το μείγμα κρέμα-βούτυρο. Αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά.

Προθερμαίνω το φούρνο τους 200°C στις αντιστάσεις. Αδειάζω το μείγμα του κοτόπουλου σε ένα πυρίμαχο σκεύος και το απλώνω καλά. Μεταφέρω τον πουρέ επάνω στο κοτόπουλο και ισιώνω με μια σπάτουλα. Με ένα πηρούνι κάνω ραβδώσεις επάνω στον πουρέ (εναλλακτικά, μεταφέρω τον πουρέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής) και πασπαλίζω με την γραβιέρα.
Ψήνω την πίτα του βοσκού για 45 λεπτά.