Μαντιά ποντιακά

Βάζω σε μια λεκάνη το αλεύρι. Κάνω μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνω το αυγό, το αλάτι και τα 200 ml νερό. Ζυμώνω δυνατά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Αν δω ότι είναι πολύ στεγνή προσθέτω σταδιακά και σε μικρές δόσεις και το υπόλοιπο νερό. Πρέπει η ζύμη να είναι απαλή αλλά σφιχτή. Σκεπάζω με μια πετσέτα για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.

Καθαρίζω τα κρεμμύδι και τα πολτοποιώ στο μούλτι. Αδειάζω τα πολτοποιημένα κρεμμύδια σε ένα σουρωτήρι και αφήνω να στραγγίξουν τα πολλά υγρά τους (όχι όλα). Βάζω τα κρεμμύδια σε ένα μπολ, προσθέτω τον κιμά, το καγιέν και αλάτι και ζυμώνω καλά.

Κόβω τη ζύμη σε 3-4 ίσα μέρη. Πασπαλίζω με αλεύρι μια μεγάλη επιφάνεια που να μπορεί να ανοίξει με άνεση το φύλλο, και τοποθετώ στο κέντρο ένα μπαλάκι ζύμης. Πασπαλίζω και πάλι με λίγο αλεύρι και ανοίγω τη ζύμη με τον πλάστη-βέργα σε λεπτό φύλλο. Με ένα ροδάκι πίτσας, κόβω το φύλλο πρώτα σε λωρίδες πλάτους 8-9 εκ. και κατόπιν σε τετράγωνα.

Βάζω από λίγη γέμιση σε κάθε τετράγωνο και κατόπιν κλείνω τις άκρες σταυρωτά. Πιάνω δλδ τις δύο απέναντι άκρες και τις ενώνω στο κέντρο και κατόπιν τις δύο άλλες άκρες και πάλι με κλείσιμο στο κέντρο. Το μαντί θα θυμίζει μικρό τετράγωνο πουγκάκι. Δεν είναι απαραίτητο να σφραγιστεί εντελώς η ζύμη, αφού δεν υπάρχει φόβος να φύγει η γέμιση.

Βάζω μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσει. Τοποθετώ επάνω στην κατσαρόλα ένα σκεύος μπαμπού ή εναλλακτικά ένα σουρωτήρι. Αραδιάζω τα μισά μαντιά μέσα στο σκεύος, ραντίζω με ελάχιστο ελαιόλαδο, σκεπάζω με καπάκι και μαγειρεύω για 25-30 λεπτά στον ατμό. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα μαντιά.

Αραδιάζω τα μαντιά στα πιάτα. Βάζω το βούτυρο σε ένα μπρίκι και το ζεσταίνω μέχρι να λιώσει. Ραντίζω τα μαντιά και τα συνοδεύω με γιαούρτι και πάπρικα.