Εύκολο κριθαράκι με ψητά λαχανικά
- 300 γρ. κριθαράκι λαχανικών, ΗΛΙΟΣ
- 100 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 1 κοκκινο κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
- 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε 4 χοντρές λωρίδες
- 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε 4 χοντρές λωρίδες
- 1 μεγάλο κολοκύθι, κομμένο σε φέτες πάχους 1 εκ.
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 50 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ψήσιμο των λαχανικών
- 2 κουτ. σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
- Φύλλα φρέσκου βασιλικού
Σε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνω το κριθαράκι και το βράζω σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Στραγγίζω το κριθαράκι το ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τα ντοματίνια, 1 κουταλιά από το ελαιόλαδο και το λιωμένο σκόρδο. Ανακατεύω και το αφήνω στην άκρη.
Ραντίζω τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο. Ζεσταίνω καλά ένα μεγάλο σχαροτήγανο και ψήνω τα λαχανικά λίγα λίγα μέχρι να ροδίσουν καλά και να μισομαλακώσουν. Δεν χρειάζεται να μαλακώσουν εντελώς, πρέπει να μείνουν τραγανά. Τα βγάζω σε ένα ξύλο κοπής και τα κόβω σε χοντρά καρέ.
Ρίχνω τα ψημένα λαχανικά στο μπολ με το κριθαράκι, ραντίζω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ξύδι, αλατοπιπερώνω και σκορπίζω φρέσκα φύλλα βασιλικού. Ανακατεύω καλά και σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!