Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο στην κατσαρόλα
- 6 στρογγυλά κολοκυθάκια
- 100 ml ελαιόλαδο
- 200 γρ. ελληνικό ρύζι, μεσόσπερμο γλασέ
- 150 γρ. φέτα, σκληρή, τριμμένη
- 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, με το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο, ψιλοκομμένο
- 2 ασπράδια αυγών
- 1½ λίτρο ζωμός λαχανικών ή κότας
- 2 αυγά, κατά προτίμηση, ημέρας
- χυμός από 1 λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Με ένα μαχαίρι κόβω από την πλευρά του κοτσανιού μια φέτα από τα κολοκύθια και με ένα κουταλάκι αδειάζω την ψύχα τους. Τρίβω στον τρίφτη την ψίχα, τη στύβω καλά με τα χέρια και τη βάζω σε ένα μπολ. Προσθέτω τη φέτα, το μισό ελαιόλαδο, το ρύζι, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τα ασπράδια, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύω καλά. Με ένα κουταλάκι γεμίζω τα κολοκυθάκια με το μείγμα. Κόβω μια μικρή φετούλα από την άκοπη άκρη τους ώστε να στέκονται και τα τοποθετώ όρθια σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, με το άνοιγμά τους προς τα πάνω.
Γεμίζω την κατσαρόλα μέχρι τη μέση της με όσο ζωμό χρειαστεί, προσθέτω το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της. Τη βάζω σε μέτρια φωτιά και σιγομαγειρεύω για περίπου 45 λεπτά.
Σε ένα μπολ βάζω τα υλικά για το αυγολέμονο και τα χτυπάω καλά με το σύρμα. Με μια κουτάλα παίρνω ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνω σιγά σιγά στο μπολ χτυπώντας συνεχώς για να μη κόψει το αυγό. Ρίχνω το μείγμα στην κατσαρόλα και την ανακινώ με προσοχή ώστε να απλωθεί παντού και να δέσει η σάλτσα και σερβίρω.
Σας ευχαριστώ!