Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω το αλεύρι και κάνω μια λακκούβα στο κέντρο του. Ρίχνω εκεί το νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύω με τα χέρια μου, με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να φτιάξω μια ομοιόμορφη ζύμη. Τη μεταφέρω σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνω με τις γροθιές μου για 10-12 λεπτά, ώσπου να γίνει μαλακή και εύπλαστη.

Τη χωρίζω σε 8 ίσα μέρη και πλάθω το καθένα σε μικρή μπάλα. Βάζω τις μπάλες ζύμης σε ένα μεγάλο ταψί, τις σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη και τις αφήνω να «ξεκουραστούν» για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανοίγω με τον λεπτό πλάστη (βέργα) τις μισές μπάλες σε όσο πιο λεπτά φύλλα μπορώ, με διάμετρο 10 εκ., μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού (κάτω φύλλα) και τα άλλα μισσά με διάμετρο ίση με τη διάμετρο του ταψιού (πάνω φύλλα). Από αυτό το σημείο και μετά ακολουθώ τις οδηγίες κάθε συνταγής.