Κιμάς

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνω τον κιμά με το ξερό κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτω το αυγό, το στυμμένο ψωμί, το σκόρδο, το λάδι, το χυμό λεμονιού και το δυόσμο και συνεχίζω το ζύμωμα για άλλα 3 - 4 λεπτά. Σκεπάζω το μπολ και αφήνω κατά μέρος.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ή σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι) ζεσταίνω το ελαιόλαδο και ρίχνω τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά. Σοτάρω για 3 - 4 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν απαλά. Αλατίζω ελαφρώς, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.

Ρολό

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Στρώνω με λαδόκολλα ένα μέτριο ταψί και βάζω στο κέντρο του το μείγμα του κιμά. Το απλώνω με τις παλάμες μας ώστε να φτιάξω ένα ορθογώνιο κομμάτι που να καλύψει το ταψί, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 2 εκ. περιμετρικά.

2. Απλώνω το μείγμα λαχανικών στην επιφάνεια του κιμά και από πάνω σκορπίζω τα κομμάτια της κεφαλογραβιέρας. Ανασηκώνω τον κιμά από τη μία στενή του πλευρά και τον τυλίγω σε σχετικά σφικτό ρολό, σπρώχνοντάς τον με τη λαδόκολλα, για εύκολο τύλιγμα. Στη συνέχεια τυλίγω το ρολό με τη λαδόκολλα και τη στρίβω καλά στις άκρες, σαν καραμέλα.
   Βάζω το ταψί με το ρολό στο φούρνο και ψήνω για 1 ώρα περίπου.

Σάλτσα ντομάτας (την ετοιμάζω όσο ψήνεται το ρολό)

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνω το σκόρδο, σοτάρω για 1/2 λεπτό ακόμα και σβήνω με το κονιάκ (ή το κρασί). Μαγειρεύω για 1 λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτω τις ντομάτες, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω τη σάλτσα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να δέσει.

2. Βγάζω το ρολό από το φούρνο και το αφήνω να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά. Ξετυλίγω προσεκτικά και αφαιρώ τη λαδόκολλα και μεταφέρω το ρολό σε μια πιατέλα. Το κόβω σε φέτες, τις μοιράζω σε πιάτα και περιχύνω με τη σάλτσα ντομάτας. Σερβίρω αμέσως.