1. Βάζω το ζωμό να ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά σε μια εστία της κουζίνας.

Για το μείγμα λάχανου

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το λάχανο και τις πιπεριές Φλωρίνης για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τα κυβάκια μήλου και μαγειρεύω για 1 λεπτό. Με την κουτάλα της σούπας ρίχνω μια δόση καυτού ζωμού και σιγομαγειρεύω, ανακατεύονατς με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις το υγρό σωθεί, προσθέτω τον άνηθο, ανακατεύω, ρίχνω το μηλόξιδο και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και καθαρίζω καλά την κατσαρόλα.

Για το ριζότο

1. Ξαναβάζω την άδεια και καθαρή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτω το κρεμμύδι και το σοτάρω για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνω το ρύζι και το σοτάρω και αυτό για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν καλά οι κόκκοι του. Σβήνω με το κονιάκ, μαγειρεύω για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνω 1 φλιτζάνι από τον ζωμό που συνεχίζει να ζεσταίνεται στο σκεύος του. Σιγομαγειρεύω, ανακατεύοντας συχνά με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι αυτή η δόση ζωμού να απορροφηθεί από το ρύζι.

2. Με τον ίδιο τρόπο προσθέτω την επόμενη δόση και μαγειρεύω, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να απορροφηθεί και αυτή. Συνεχίζω τη διαδικασία με σταδιακές προσθήκες ζωμού, φροντίζοντας να ρίχνω κάθε δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί τελείως από το ρύζι. Η όλη διαδιασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά –ενδέχεται να μην χρειαστεί όλος ο ζωμός, αρκεί το ρύζι να μαλακώσει και να χυλώσει αλλά οι κόκκοι του να παραμείνουν ελαφρώς αλ ντέντε.

3. Περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ριζότο ρίχνω στην κατσαρόλα το μείγμα λάχανου, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.

4. Αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτω την παρμεζάνα και τα κουκουνάρια. Ανακατεύω απαλά για να λιώσει το τυρί και σερβίρω αμέσως, πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με φρεκοτριμμένο πιπέρι.