Για την πανακότα

1. Μουλιάζω τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.

2. Σε μια κατσαρόλα βάζω την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη. Χαράζω το κλωνάρι βανίλιας με ένα κοφτερό μαχαίρι, «ξύνω» τα σποράκια της τα οποία προσθέτω στην κατσαρόλα. Ρίχνω και το κλωνάρι.

3. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να πάρουν μια βράση τα υλικά. Πετάω το κλωνάρι της βανίλιας, στύβω καλά τις ζελατίνες και τις προσθέτω στην κατσαρόλα. Συνεχίζω το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθούν καλά και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνω την κρέμα να σταθεί για 30 λεπτά και μετά την μοιράζω σε μικρά μπολ ή σε φορμάκια. Σκεπάζω τα φορμάκια με μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο να παγώσουν καλά για 3 ώρες.

Για το πετιμέζι

1. Πλένω καλά τα σύκα και με τα χέρια μου τα ανοίγω για να τα ελέγξω για τυχόν σκουλήκια ή μαμούνια. Βάζω τα ανοιγμένα σύκα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάζω τόσο νερό όσο να φτάσει 3 εκατοστά πάνω από τα φρούτα. Βάζω στη φωτιά και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 2 ώρες περίπου, μέχρι να λιώσουν, φροντίζοντας να αφαιρώ τον αφρό που τυχόν σχηματίζετε στην επιφάνεια. Παράλληλα, αν δω ότι τα υγρά λιγοστεύουν και τα σύκα δεν έχουν λιώσει ακόμα, προσθέτω βραστό νερό ώστε να τα καλύπτει αρκετά και συνεχίζω ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα. Όταν πλέον βράσουν και λιώσουν τα σύκα, αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει.

2. Βάζω σε μια καθαρή, ψηλή κατσαρόλα ένα μεγάλο σουρωτήρι και μέσα στο σουρωτήρι στρώνω ένα τουλπάνι ή ψιλό τούλι. Με την κουτάλα της σούπας μεταφέρω το μείγμα στο τουλπάνι για να σουρώσω το ζωμό. Μερικές φορές, πιέζω την κουτάλα επάνω στον πολτό για να περνάει καλύτερα ο ζωμός. Αφού πλέον ρίξω όλο το υλικό στο τουλπάνι, πιάνω το πανί από τις άκρες του και το στίβω καλά. Αφήνω το τουλπάνι με τον πολτό των σύκων μέσα στο σουρωτήρι για 12 ώρες (όλο το βράδυ) για να στραγγίξει καλά και κατά διαστήματα, το στίβω και με τα χέρια μου.

3. Την άλλη μέρα, πετάω το τουλπάνι με τον πολτό, βγάζω το σουρωτήρι και βάζω την κατσαρόλα με το ζωμό σε δυνατή φωτιά. Βράζω για 1 ώρα περίπου, μέχρι να δέσει, προσέχοντας να αφαιρώ τον αφρό που σχηματίζετε στην επιφάνεια. Τον αφρό τον αφαιρώ για να γίνει το πετιμέζι μου διαυγές. Στο τέλος, μεταφέρω το πετιμέζι σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνω καλά και το αφήνω να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα

1. Αναποδογυρίζω τα φορμάκια σε πιάτα σερβιρίσματος. Περιχύνω με το πετιμέζι σύκου και πασπαλίζω με τα φυστίκια και τα σύκα.