Πλένω και βουρτσίζω σχολαστικά τις πατάτες. Τις βάζω σε μια κατσαρόλα, με τη φλούδα τους, και προσθέτω μπόλικο κρύο αλατισμένο νερό. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει μια βράση και στη συνέχεια μετριάζω τη φωτιά και σιγοβράζω τις πατάτες για περίπου 30 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην σκάσουν. Οι παραβρασμένες πατάτες απορροφούν πολύ νερό και ο πουρές θα είναι δυσκολοδούλευτος, θα χρειαστεί πολύ αλεύρι για να στεγνώσει.

Τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνω να στραγγίξουν καλά. Όταν γίνουν χλιαρές, τις ξεφλουδίζω και τις λιώνω καλά με ένα πιρούνι ή με το πρες-πουρέ ή με το μύλο των λαχανικών (αποφεύγω το μούλτι γιατί ο πουρές θα γίνει κολλώδης). Ο πουρές πρέπει να γίνει λείος, χωρίς κομματάκια πατάτας.

Προσθέτω το αυγό (αν θέλω), αλατοπίπερο, το μοσχοκάρυδο και το αλεύρι και ανακατεύω καλά πρώτα με μια ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω ένα είδος μαλακής και αφράτης ζύμης. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια μου ρίχνω λίγο ακόμα αλεύρι. Προσέχω όμως γιατί, παρόλο που η ζύμη αυτή «τραβάει» πολύ αλεύρι, η υπερβολική ποσότητα θα κάνει τα νιόκι βαριά (κυριολεκτικά και μεταφορικά), και με άγρια υφή.

Αλευρώνω ελαφρώς μια καθαρή, στεγνή επιφάνεια και κόβω το ζυμάρι σε κομμάτια όσο ένα πορτοκάλι. Τα πλάθω σε χονδρά «κορδόνια» με πάχος περίπου 2 εκ. και με ένα μαχαιράκι χωρίς δόντια κόβω από κάθε κορδόνι φέτες πάχους 2 εκ. Τις βάζω κατά μέρος, σε μια επίσης αλευρωμένη επιφάνεια και τις πασπαλίζω με αλεύρι για να μην κολλήσουν.

Μετά, πιέζω κάθε φετούλα με τα δόντια ενός πιρουνιού, για να δώσω στα νιόκι το χαρακτηριστικό τους ριγωτό σχέδιο. Πασπαλίζω ξανά με λίγο αλεύρι.

Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνω το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη πιατέλα. Όταν κοχλάσει το νερό ρίχνω τα νιόκι, σε δόσεις. Δεν τα ανακατεύω! Αρχικά, τα νιόκι θα βυθιστούν στο νερό αλλά μετά από περίπου 3 λεπτά θα αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια, σημάδι ότι είναι έτοιμα. Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνω στην πιατέλα. Ανακατεύω ελαφρώς για να καλυφθούν με το λάδι και να μην κολλήσουν και συνεχίζω με την επόμενη δόση.

Σερβίρω τα νιόκι σαν συνοδευτικό ή σαν κύριο πιάτο, με σάλτσα της αρεσκείας μας ή πασπαλισμένα με φρεσκοτριμμένο τυρί για μακαρόνια και με μπόλικο πιπέρι.