Σε ένα μπολ ρίχνω τους κρόκους, το ξίδι και τη μουστάρδα και τα χτυπάω με το μίξερ χειρός, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά και, σταδιακά, σε μεγαλύτερη ταχύτητα, μέχρι να φτιάξω τελείως ομοιογενές μείγμα. Χωρίς να σταματήσω το μίξερ αρχίζω να ρίχνω το ελαιόλαδο σε πολύ αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα.

Σταδιακά, το μείγμα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο, μέχρι που στο τέλος, όταν πια θα έχω ρίξει όλο το ελαιόλαδο, η μαγιονέζα μου θα είναι πολύ αφράτη και βελούδινη. Αν γίνει πιο σφιχτή, ρίχνω μερικές σταγόνες νερό. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι.