Για τη γέμιση

1. Αφαιρώ το περίβλημα των λουκάνικων (είτε είναι χάρτινο είτε από φυσικό έντερο) και κομματιάζω καλά το ψαχνό του λουκάνικου –ιδανικά, το τρίβω στον τρίφτη, αλλιώς το κομματιάζω με ένα πιρούνι. Το βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τα αυγά, τη ντομάτα, τη μουστάρδα, το κασέρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αλάτι δεν βάζω γιατί τα χωριάτικα λουκάνικα, κατά κανόνα, είναι αλμυρά. Ραντίζω με το ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά.

Για τα λουκανικοπιτάκια

1. Απλώνω το φύλλο σφολιάτας ή κουρού σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Απλώνω το μείγμα της γέμισης επάνω στο φύλλο, αφήνοντας ένα περιθώριο γύρω στο 1 εκ. περιμετρικά. Τυλίγω το φύλλο σε ρολό, το αλείφω με τον κρόκο του αυγού και το πασπαλίζω με τους ηλιόσπορους ή με το κοπανισμένο φουντούκι, πιέζοντας για να κολλήσουν καλά στη ζύμη. Τυλίγω προσεκτικά το ρολό με διάφανη μεμβράνη και το βάζω για 30 λεπτά στο ψυγείο, για να σφίξει.

2. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180ºC. Βγάζω το ρολό από το ψυγείο, αφαιρώ με προσοχή τη διάφανη μεμβράνη και κόβω το ρολό σε κομμάτια πάχους 1½ εκ. (βγαίνουν 15 - 20 κομμάτια).

3. Στρώνω με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί (ή μια λαμαρίνα φούρνου) και ξαπλώνω τα φετάκια ρολού στο ταψί, σε απόσταση μεταξύ τους. Τα ψήνω για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και τα αφήνω να γίνουν χλιαρά για να τα σερβίρω.