Σοτάρω τα φινόκιο σε λίγο από το ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αλατοπιπερώνω και καρυκεύω με θυμάρι.

Ανοίγω τα λαβράκια στην κοιλιά, τα αλατοπιπερώνω και τα γεμίζω με τα σοταρισμένα φινόκιο. Προσθέτω στη γέμιση και από ένα κλωναράκι δεντρολίβανο. Αποφλοιώνω τις ντομάτες (με το γνωστό τρόπο: βυθίζοντάς τες για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό) και τις κόβω σε λεπτές ροδέλες.

Στρώνω τις ντομάτες με το υπόλοιπο του φινόκιο σε ένα ταψί φούρνου και πάνω βάζω τα ψάρια. Προσθέτω το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το δαφνόφυλλο.

Σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνω στο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά. Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο και αφήνω για 10 ακόμη λεπτά να ροδίσουν τα ψάρια.