Μαζεύω μπόλικο κρίταμο. Όταν λέω μπόλικο, εννοώ μπόλικο γιατί μόλις αφαιρέσω τα κοτσάνια θα μειωθεί η ποσότητα. Όταν το φέρω στο σπίτι θα κόψω ένα-ένα τα φύλλα (τις τρυφερές κορυφές τις αφήνω με τα κοτσανάκια τους γιατί είναι πολύ τρυφερά).
Το ξεπλένω ένα-δυο χέρια σε μια λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και το στραγγίζω.

Βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό, καλά αλατισμένο. Όταν πάρει μια καλή βράση ρίχνω όλο μαζί το κρίταμο και περιμένω να ξαναπάρει βράση το νερό. Μετράω 1 - 2 λεπτά και αποσύρω από τη φωτιά.

Στραγγίζω το κρίταμο σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και το ξεπλένω με μπόλικο κρύο νερό –ιδανικά, το βάζω σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και μια-δυο χούφτες παγάκια, ώστε να παραμείνουν τα φύλλα πράσινα και τραγανά.

Στραγγίζω και απλώνω καλά το κρίταμο σε μεγάλες και καθαρές πετσέτες κουζίνας. Το αφήνω εκεί για 2 - 3 ώρες, μέχρι να στεγνώσει τελείως.

Αποστειρώνω μερικά γυάλινα βαζάκια και τα γεμίζω καλά με τα φύλλα του κρίταμου. Τα γεμίζω μέχρι επάνω με ξίδι από λευκό κρασί, ώστε να τα καλύψει καλά. Ανάλογα με το πόσο δυνατό και αψύ θέλω το τουρσί το αφήνω για 12 - 24 ώρες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

Την επόμενη ημέρα αδειάζω το ξίδι από τα βαζάκια (προσέχω να μην βγει και το κρίταμο) και τα γεμίζω αυτή τη φορά μέχρι επάνω, με καλό ελαιόλαδο. Κλείνω τα βαζάκια και τα φυλάω σε μέρος σκοτεινό και δροσερό ή ακόμα και στο ψυγείο.

Αν το βάλω στο ψυγείο, βγάζω την ποσότητα που θέλω κάθε φορά και την αφήνω για  5 - 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθεί ξανά το παγωμένο λάδι και να ρευστοποιηθεί.