Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω άφθονο αλατισμένο νερό και, όταν πάρει μια έντονη βράση, ρίχνω τις καθαρισμένες μπάμιες και τις βράζω για 5 - 6 λεπτά, μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τις στραγγίζω πολύ καλά και τις αφήνω στην άκρη.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει βάζω στην κατσαρόλα το ολόκληρο κοτόπουλο (ή τις μερίδες σε μονή στρώση). Το σοτάρω για 3 - 4 λεπτά, χωρίς να το γυρίσω, μέχρι η κάτω πλευρά να ροδίσει.

Μόλις μπορέσω να ανασηκώσω εύκολα το κοτόπουλο, χωρίς να κολλάει, το γυρίζω και το ροδίσω από την άλλη μεριά για άλλα 3 - 4 λεπτά. Συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2- 3 λεπτά, γυρνώντας το κοτόπουλο (ή τις μερίδες) από όλες τις πλευρές, μέχρι τελικά να το ροδίσω ομοιόμορφα.

Βγάζω το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και το μεταφέρω σε μια άνετη γάστρα ή σε ένα βαθύ πυρίμαχο ταψί. Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρω τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα αδειάζω στη γάστρα μαζί με το λιγοστό λαδάκι τους.

Γύρω από το κοτόπουλο απλώνω τις μπάμιες και τις κομμένες ντομάτες με τους χυμούς τους. Πασπαλίζω καλά με αλάτι, πιπέρι, το σαφράν, το κύμινο (αν το χρησιμοποιήσω) και το κόλιανδρο. Ρίχνω 2 φλιτζ. τσαγιού (περίπου 400 ml) ζεστό νερό και σκεπάζω τη γάστρα με το καπάκι της (ή κλείνω σφικτά το ταψί με ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και μετά με αλουμινόχαρτο).

Ψήνω το φαγητό για 45 - 50 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει καλά και να ξεκολλά εύκολα το ψαχνό από το κόκαλο. Έχω πάντως κατά νου το βιολογικό ή το ελεύθερης βοσκής κοτόπουλο είναι πιο σκληρό και ίσως χρειαστεί περισσότερο ψήσιμο.

Ξεσκεπάζω τη γάστρα (ή το ταψί) και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά περίπου, ώστε να ροδίσει το κοτόπουλο και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Το σερβίρω ζεστό ή χλιαρό.