1. Αποβραδίς βάζω την αντεριά σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό, στο οποίο ρίχνω και το χυμό λεμονιού. Σκεπάζω τη λεκάνη και την αφήνω στο ψυγείο για όλο το βράδυ. Επίσης πλένω καλά τις συκωταριές και τις καθαρίζω από τυχόν πήγματα αίματος ή σκληρές ίνες. Τις βάζω σε μια καθαρή επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβω κομμάτι-κομμάτι σε λεπτές και μακριές λωρίδες με πάχος όχι πάνω από 1 εκ. Τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τη μουστάρδα, το σκόρδο και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύω καλά, σκεπάζω το μπολ και το βάζω και αυτό στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μαζί με την αντεριά.

2. Την επόμενη ημέρα βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνω τα έντερα ένα-ένα και τα ζεματίζω για 5 - 6 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα ξαναπάρει βράση. Τα αδειάζω σε ένα μεγάλο σουρωτήρι με πολλή προσοχή για να μην σχιστούν και τα αφήνω να στραγγίξουν. Μόλις κρυώσουν τα κόβω με ένα ψαλίδι σε κομμάτια μήκους 50 εκ. περίπου. Βγάζω τις συκωταριές από το ψυγείο, προσθέτω τη ρίγανη, το θυμάρι και αλάτι και ανακατεύω καλά.

Γαρδουμπάκια

1. Παίρνω 3 - 4 λωρίδες συκωταριάς από διάφορα κομμάτια και τις ενώνω σαν μικρό ματσάκι. Με ένα κομμάτι αντεριάς τυλίγω το ματσάκι πρώτα στη μέση, σχετικά σφικτά, και δένω με προσοχή ένα μικρό, σφικτό κόμπο για να ακινητοποιήσω τις λωρίδες. Στη συνέχεια τυλίγω ολόκληρο το ματσάκι με το έντερο, σε όλο το μήκος του, σαν κουβαρίστρα, μέχρι να καλύψω πλήρως τις λωρίδες συκωταριάς στο εσωτερικό. Φροντίζω να αφήσω ακάλυπτη την κοντή άκρη του κόμπου που έφτιαξα, για να δέσω στο τέλος το έντερο. Το τύλιγμα πρέπει να είναι σχετικά σφικτό για να μην γλιστρήσει η αντεριά και λυθεί. Οι κινήσεις στο τύλιγμα πρέπει να είναι αργές, σταθερές και προσεκτικές γιατί η αντεριά γλιστράει ελαφρώς.

2. Μόλις τυλίξω το κάθε ματσάκι καλά, κάνω και ένα-δυο τυλίγματα κατά μήκος της γαρδούμπας για να σταθεροποιήσω το τύλιγμα και δένω τις δύο άκρες της αντεριάς (τη μία που κρατάω στο χέρι και την άλλη που άφησα από τον αρχικό κόμπο).

3. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά (αντεριά και λωρίδες συκωταριάς). Φτιάχνω έτσι 12 - 15 γαρδουμπάκια, -εσείς, ανάλογα με την εμπειρία σας και πόσο λεπτά ή χονδρά τα φτιάξετε, μπορείτε να φτιάξετε λιγότερα ή περισσότερα.

4. Τα βάζω στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο και σε στρώσεις σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, με τον ίδιο τρόπο που βάζω τα ντολμαδάκια. Προσθέτω το ελαιόλαδο, τα ντοματάκια με το χυμό τους, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ρίχνω τόσο νερό ώστε να καλύψω τα γαρδουμπάκια.

5. Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά, μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια προσθέτω τον άνηθο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακινώ την κατσαρόλα και αποσύρω από τη φωτιά. Σερβίρω τα γαρδουμπάκια αμέσως και περιχύνω με τη σάλτσα τους.