Du Mani à l'Evros et de la mer Ionienne au Dodécanèse, chaque ferme avait son cochon domestique dans sa cour. Vous voyez, dans les zones stériles, sèches et fondamentalement montagneuses qui composent le terrain grec, de grands troupeaux de moutons ne peuvent pas être élevés à l'exception de l'Épire et de la majeure partie du continent. Mais là où la verdure est un spectacle rare, comme dans le Magne, les Cyclades et certaines zones continentales montagneuses, le seul être vivant qui peut pousser et trouver de la nourriture est l'humble petit cochon, qui se nourrit essentiellement des restes de la maison, des cultures familiales et des fruits. de la cour. Est-ce une coïncidence si ces régions très arides sont réputées pour leurs produits de porc raffinés, tels que le porc salé, les saucisses de campagne et les charcuteries exquises ?

Indispensable dans chaque foyer rural grec, le porc s'offre généreusement pour les besoins nutritionnels de la famille, même si ses revenus proviennent déjà de l'élevage classique, de l'agriculture ou de la pêche. Le porc vivait dans les arrière-cours des maisons, se contentant des restes de la famille, donc économiquement et pratiquement. Et si Pâques est la saison de l'agneau, Noël est incontestablement la saison du cochon. A partir de la mi-novembre et d'Halloween en Grèce, les "abattages de cochons" ont eu lieu, c'est-à-dire l'abattage du cochon domestique, en groupes et en rassemblements festifs-païens de tous les habitants de la communauté, pour la production et le stockage de presque tous parties de son corps sous diverses formes, qu'ils gardaient toute l'année.
Jusqu'à il y a quelques décennies, manger de la viande était un luxe pour la famille grecque, même urbaine, et se limitait principalement aux grandes fêtes, comme Noël et Halloween, ainsi qu'aux fêtes de famille importantes, comme les mariages et les naissances.
Les carcasses de porc fournissaient aux familles beaucoup de fourrage pour la table de Noël. Tout ce qui restait, ils le saumuraient pour le conserver et le stockaient dans la graisse de l'animal (argile) pendant toute l'année. Du porc, ils n'ont rien jeté, pas même la peau (pour les constructions) et les os (pour les bouillons ou comme épaississant pour beaucoup de nourriture) !
Le porc festif était donc (avec la poule et les poulets) le plat principal de Noël et était cuisiné ou cuit au four avec mille et deux ingrédients, selon ce que proposait chaque région.

Porc à la marmite et au four 
Dans ses recettes les plus simples mais les plus délicieuses, le porc est cuisiné avec du céleri et de l'œuf-citron mais aussi avec d'autres herbes et légumes, comme les pommes de terre, les poireaux, les racines de céleri-rave, les navets, les blettes, les radis, les épinards, le potiron, etc.
Sa viande se marie à merveille avec les fruits secs et frais comme les prunes, les coings, les abricots, les pommes et les châtaignes, aussi bien en marmite qu'au four, sur le roulé farci ou autour, à la poêle.
Le porc aime aussi les fromages jaunes comme les sauces et les caseri mais aussi les charcuteries qui, avec leurs notes épicées, accompagnent sa délicieuse viande.
Il s'accorde également avec les tomates séchées, le miel, les moutardes épicées, le cognac et le vin blanc (doux ou sec), les figues sèches, les noix, l'orange (tranchée, en jus ou en zeste), le romarin, le poivre, l'ail.

La poitrine
Une option plus chère mais avec beaucoup de goût et de tendresse, la poitrine de bœuf est un incontournable pour ceux qui veulent du bon goût mais qui ont peu de temps en cuisine. La poitrine de bœuf finement tranchée est un plat de l'heure, frite quelques minutes dans une poêle antiadhésive, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle forme une croûte. Sa trempe peut être effectuée avec une multitude de matériaux, tels que l'alcool (du vin, du champagne, du brandy et du whisky, au porto, au marsala et autres boissons raffinées), du jus d'orange, du bouillon, etc. Complétez la sauce que vous allez réaliser avec de la moutarde et vous avez un plat parfait en un instant.
La poitrine de boeuf se marie bien avec les fruits et légumes séchés (tomates séchées, figues sèches, etc.), avec des épices sèches "masculines" (noix de cèdre, piments de toutes les couleurs, etc.) et avec des saveurs aigres-douces, comme les différents chutneys (oignon, coing, mangue etc.).

Poêle à porc
En plus du plat principal, cependant, le porc est également idéal pour les apéritifs au vin de Meraklidean tels que les apéritifs frits et "bekri" qui sont préparés dans diverses variantes à travers la Grèce. Dans ces plats, on choisit des morceaux gras comme la pancetta, le lapa, le cou, etc., on les coupe en petits morceaux-bouchées et on les fait bien frire à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et que leur graisse se dessèche. Ensuite, nous les éteignons avec du vin blanc et ajoutons des ingrédients tels que des poireaux, de la feta, de la saucisse de campagne ou du syglino. Écorces d'orange, tomates séchées et, bien sûr, un peu d'eau ou de bouillon. Dans ce mélange, le porc déjà frit à sec est cuit lentement et devient un excellent apéritif qui tire beaucoup de vin. Idéal en apéritif (en petite quantité bien sûr) ou en entrée à la table de fête.

Le porc
Dans de nombreuses régions, la table de fête ne manque pas de jambon, c'est-à-dire la cuisse de porc entière, accompagnée de sa peau, le tout cuit au four. La peau de porc est particulièrement épaisse et dure et protège la viande à l'intérieur pour qu'elle puisse mijoter pendant des heures, en restant juteuse, tendre et délicieuse. La graisse, en d'autres termes, est un isolant extraordinaire pour cuire, protéger, lubrifier et aromatiser. Pour un look et un goût plus particuliers, fixez plusieurs rondelles d'orange sur la peau en les clouant avec des clous de girofle, ou enduisez régulièrement la cuisse d'un mélange épais à base de moutarde ou d'orange, ou de miel, de petimezi (grenade ou moût classique) ou d'un combinaison d'entre eux.

Le poulet au porc classique
Le plat le plus impressionnant sur une table de fête ne peut être autre qu'un petit cochon entier, mijoté pendant des heures au four, jusqu'à ce qu'il ait une peau délicieusement rosée et une peau, pur péché. Généralement nature mais aussi farci, avec ou sans la fameuse pomme en bouche, c'est un choix qui satisfait de nombreux convives de tous âges. Vous trouverez des porcelets grecs dans toutes les bonnes boucheries et cela vaut la peine de les choisir pour leur délice inégalé.

3 conseils pour acheter du porc des Fêtes

1. Vous achetez le porc en fonction du nombre de vos convives. Pour 8 à 10 personnes, estimez qu'il vous faudra environ 3 kg de porc (pour un roulé au four ou pour la cocotte).
2. Le rouleau de cuisse ou d'épaule est l'une des parties les plus savoureuses, mais consultez à l'avance le boucher sur les kilos que vous souhaitez ainsi que pour qu'il le prépare correctement pour un rouleau, c'est-à-dire le désosser, l'ouvrir et le battre pour en faire mince et pour faciliter le remplissage et l'emballage.
3. Une consultation spéciale avec un boucher de confiance est nécessaire si vous allez préparer du poulet de porc (entier ou en partie), du jambon, de la carcasse et d'autres coupes spéciales.