Pour la pâte

1. Je mets la farine, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et un peu de sel dans un grand bol et mélange. Je jette également les morceaux de beurre et commence à les frotter avec mes doigts dans le mélange de farine, jusqu'à ce que les morceaux fondent et que le mélange ressemble à de la chapelure ou du fromage râpé.

2. Dans un bol, battez un œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau froide et versez-les dans le mélange friable. Je mélange rapidement avec mes mains (pour que le beurre ne chauffe pas), jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte. Je la façonne en boule, l'enveloppe dans un film transparent et la laisse au réfrigérateur pendant 1 heure.
   Préchauffer le four à 160°C.

3. Je sors la pâte du frigo, je la laisse 5 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement et l'étale au rouleau à pâtisserie sur un plan fariné, en une feuille ronde, d'une épaisseur de 1/2 cm et d'un diamètre d'environ 30 cm , c'est-à-dire plus grand que son diamètre de moule à tarte.

4. Je beurre un moule à tarte (ou un moule peu profond) d'un diamètre de 22 x 24 cm et y dépose la feuille de pâte en l'appliquant bien sur les parois également. Je pique la pâte avec une fourchette, à plusieurs endroits, pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Si j'ai le temps, je remets le moule avec la pâte au frigo encore 1h, sinon je continue le processus. Je pose un morceau de papier sulfurisé sur la pâte, verse quelques poignées de riz et fais cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très légèrement doré et bien sec. Je le sors du four, retire le papier sulfurisé avec le riz, le laisse refroidir et le badigeonne avec le deuxième œuf (légèrement battu). Je le fais cuire encore 3 minutes, afin que l'œuf sèche et crée une croûte imperméable qui protégera la pâte du mélange humide de la garniture, tout en restant croustillant. Je laisse le four allumé, toujours à 160°C.

Pour le remplissage

1. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède et retirer du feu.

2. Battre les œufs, les jaunes et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. J'ajoute la crème tiède et continue de battre encore un peu, jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés et que le mélange reste mousseux.

Pour la tarte

1. Verser le mélange de garniture sur la base de pâte cuite et remettre au four. Cuire la tarte pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.

2. Je le sors du four et le laisse complètement refroidir. Quand je vais le servir, je le saupoudre de cassonade et le brûle quelques secondes au chalumeau, jusqu'à ce que le sucre devienne caramel. Je le sers immédiatement.