ΔJe veux dire Pâques grecque sans mezes de foie : kokoretsi, splenandera, gardoubes, garidoubes, foie à la poêle et d'innombrables autres délices, locaux ou appréciés d'un bout à l'autre du pays.
Le foie se prépare de multiples manières : à la broche (kokoretsi), au four (gardoumba), à la poêle, à la marmite (petits gardoumbas rôtis ou limonades, ragoût).

Conseils d'achat de base
1. Le foie provient principalement de l'agneau, mais il peut aussi être de la chèvre. L'agneau est légèrement plus gros et pèse environ 1 à 1½ kilos. Les chèvres sont un peu plus petites. Pour les dîners avec plus de 4 personnes, vous aurez certainement besoin de 2-3 foies.
2. Il se compose de parties comestibles et non comestibles. Ceux qui se mangent sont : le foie, les deux poumons (poumons), le cœur, les rognons et les sucreries.
3. La couleur du foie doit être rouge foncé vif, propre et saine.
4. Il est bon de passer votre commande tôt car ils s'épuisent rapidement.

Nettoyer le foie et les testicules
• J'ai d'abord coupé au couteau les fibres et les membranes entourant les abats. Je le lave bien et le laisse égoutter. Ensuite, je l'ai coupé en petits morceaux.
• Pour le kokoretsi, je le coupe en gros morceaux de 3-4 cm, mais si je le prépare pour un ragoût ou pour une friture, je le coupe en petits morceaux.
• Essayez de le faire mariner : coupez-le et mettez-le dans un grand bol avec quelques herbes hachées : origan, thym, romarin, marjolaine (séchée et râpée ou fraîche et hachée), sel, poivre et jus de citron.
• Si vous obtenez une crinière, assurez-vous qu'elle est longue et forte, sans déchirures. Il a besoin d'un très bon nettoyage interne, pour se débarrasser de ses impuretés. La manière la plus courante est de le retourner "à l'envers", comme lorsqu'on enlève un collant, en le retournant avec une pince à épiler. Mais vous pouvez en mettre une extrémité sous le robinet et y laisser passer suffisamment d'eau, que vous pousserez avec vos doigts pour traverser tout l'intestin et sortir par l'autre extrémité. Vous ferez cela plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Arrosez-le de jus de citron et conservez-le une nuit au réfrigérateur, jusqu'au lendemain où vous préparerez soit le ragoût, soit un meze. Calculez que pour un coq vous voulez environ 5 kg de mâles.