Je pense qu'il est temps de vous présenter mon ami Stephan Perrotte. Que puis-je vous dire sur cet homme... il est aussi spécial que ses créations. Depuis sa création en 2013, il n'aura fallu que deux ans pour devenir champion du monde de confiture. Oui, vous avez bien entendu, la meilleure confiture que j'ai jamais goûtée est faite par Stephan, et je ne suis pas le seul à le dire !
Plusieurs fois, j'ai eu l'occasion de parler avec lui. Stephan aurait pu devenir, ou plutôt rester, boucher, cuisinier ou même boulanger. Il a toujours beaucoup aimé ces trois métiers. Il a commencé comme boucher à l'âge de 14 ans jusqu'à l'obtention de son diplôme d'école technique. Cela l'a aidé à devenir un personnage plus fort. « Plus c'est dur, plus j'aime ça ! D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours eu cette envie d'apprendre, cette soif de connaissance et de découverte. Je suis allé à la rencontre des professionnels de l'agroalimentaire pour toujours en savoir plus. Je voulais acquérir des connaissances et une expertiseStephan me l'a dit, et je ne vous cache pas que c'est la clé de son succès.
Mais en tant que boulanger, dans la ville d'Anjou, dans les années 2000, il a compris ce que je voulais vraiment qu'il fasse : avec un bon pain, que demander de plus ? Une bonne confiture ! "Je dois tout à ma grand-mère, elle m'a transmis ma passion des fruits" Stéphane s'est confié à moi. Ainsi, sa passion et son amour pour la confiture ont commencé, dès son enfance où il allait chez sa grand-mère et lui volait ses confitures... Et avec ce souvenir, il a pris la décision de s'occuper exclusivement d'eux.
C'est un homme qui ne laisse rien au hasard, et teste toujours ses produits, et participant ainsi à divers concours, le monde fait peu à peu sa connaissance, obtenant sa première médaille de bronze à Paris au Concours Général Agricole.
A partir de là, tout est allé très vite. Il devient le meilleur cuisinier de confitures de France en 2014, et champion du monde de confitures en 2015, à 43 ans ! Ses créations... Excellentes... Elles n'ont pas le temps de rester, en ligne (confitures-stephanperrotte.fr) ou même en épicerie fine.
"Je fais toutes mes confitures dans des petits chaudrons en cuivre." Cela peut vous sembler excessif ou étrange, mais c'est ainsi que ses confitures sont devenues spéciales.
"Pour créer de nouvelles sensations" c'est ce que me disait Stéphane, où je regardais ses confitures avec curiosité, peut-être que je découvrirais ses secrets, il me murmura : "Je travaille comme un peintre. Mes grands classiques, les framboises Meeker, les myrtilles sauvages ou la rhubarbe sont des couleurs pures. Mais j'aime aussi collectionner toutes mes gouaches et créer de nouvelles sensations, comme dans le jus pomme yuzu au sésame noir, ou la marmelade fraise-framboise-citron à l'huile spéciale, ou encore poire Williams à la truffe."
Alors tout cela le rend unique ! Ne pensez pas, il n'est pas fier, au contraire. Stephan Perrotte est pudique, timide et obsédé par le progrès. Un homme passionné. En laissant libre cours à son imagination pour créer, en cherchant sans relâche, sans se fixer de limites, il est devenu, comme le lui a dit un jour un petit garçon, "le cuisinier de fruits".
Alors il veut faire de la confiture quelque chose de plus moderne, d'être vu autrement, de le moderniser, de lui donner l'opportunité de faire cette révolution qui lui est propre !
Je me souviens dans une de nos discussions comment il m'a dit qu'il voulait montrer qu'il y avait d'autres façons de manger la confiture. Tous ses efforts vont dans ce sens : proposer des confitures cuites, des produits transformés, qui n'ont rien à voir avec l'image traditionnelle de la confiture que l'on a habituellement en tête, à savoir celle avec une tranche de pain.
Enfin, il se sent très chanceux d'être né dans une famille d'artisans et de producteurs responsables. Cette culture familiale de la gastronomie, toujours honnête, cet amour du produit, ce contact avec la nature, est aujourd'hui son héritage et lui est si précieux.

5 de ses conseils Stephan pour des confitures parfaites...

1. Utilisez des récipients en cuivre pour vos confitures, c'est un métal dont les ions activent les molécules de pectine, pour que les confitures "gélatinisent" correctement.
2. Evitez les sucres du commerce labellisés « sucres spéciaux confiture », qui certes allègent les portions et réduisent le temps de cuisson, mais peuvent poser des problèmes dès le début de la cuisson : c'est-à-dire si vos fruits sont insuffisamment cuits, et enfin mettez-les dans les bocaux comme d'habitude, vos fruits vont continuer à bouillir dans les bocaux… et exploser !
3. Préférez le sucre de betterave plutôt que le sucre de canne. Le premier n'est soumis à aucun type de traitement pour obtenir cette couleur blanche comme le sucre de canne.
4. Si les fruits frais ne sont pas votre truc, n'hésitez pas à opter pour des fruits surgelés, c'est tout aussi de qualité.
5. Osez quelque chose de différent, choisissez les boissons classiques de votre cave, et jouez avec les saveurs, vous pouvez mettre : 5 cl de gin dans de la confiture d'orange à l'anis ou 5 cl de rhum, dans de la confiture d'ananas aux fruits de la passion...

Confiture aux clémentines

Préparation : 20´
Cuisson : 18´
Attente : 10´
Vous aurez besoin de 2 pots de confiture

Matériaux
• 1 kilo de clémentines
• ½ citron bio
• 650 grammes. du sucre

La procédure

1. La veille, faites bouillir un citron pendant 7 minutes, coupez-le en deux et laissez-le une nuit au congélateur pour libérer sa pectine.
2. Le jour même, sortez un demi-citron du congélateur pendant une heure à température ambiante (conservez le deuxième morceau pour une autre fois).
3. Placez une assiette dans votre réfrigérateur.
4. Pelez et coupez les mandarines en morceaux. Réserver 200 g. des peaux et coupez-les en julienne.
5. Mettez 200 ml d'eau, le sucre, un demi-citron et les zestes dans une casserole. Porter une première ébullition à 125°C puis ajouter les morceaux de mandarine. Laisser bouillir 15 à 18 minutes.
6. Vérifiez la texture en déposant une goutte de confiture sur le plat que vous avez sorti du réfrigérateur. S'il coule, continuez à bouillir. Pour une ébullition parfaite, la goutte ne doit pas bouger.
7. Retirez le citron et versez votre confiture directement dans les pots, sans les remplir jusqu'en haut.
8. Fermez-les et retournez-les pendant 10 minutes.
9. Passez les bocaux sous l'eau froide pour arrêter l'ébullition.