Je coupe les os et les restes de chair de poisson en morceaux moyens avec un couteau de chef ou un bon couteau dentelé. Si j'utilise des têtes, j'enlève les yeux et les branchies car ils sont amers. Je nettoie les os et les restes en les plongeant dans de l'eau froide salée pendant 10 minutes (cela enlève le sang et les saveurs désagréables). Je les égoutte et les mets dans une grande marmite. Ajouter l'eau, les légumes, le vin (le cas échéant), les grains de poivre, la feuille de laurier et le jus de citron et assaisonner de sel.

Je laisse le liquide bouillir, baisse le feu et laisse mijoter 20 – 25 minutes seulement (attention ! Pas plus car les ouïes et les os commencent progressivement à se dissoudre et donnent une forte odeur de poisson au bouillon). Pendant l'ébullition j'écume, mais seulement si la mousse a une couleur foncée, sinon, si elle est blanche et propre, je la laisse car elle donne du goût.

Je filtre le bouillon au-dessus d'un grand bol, en pressant fermement les ingrédients dans la passoire pour extraire le plus de saveur possible. J'utilise le bouillon immédiatement dans ma recette ou le stocke au congélateur, pendant plusieurs mois, réparti dans des sacs en nylon, étroitement liés ou dans des bouchons en plastique, ou divisé en blocs de glace.