Dans un grand bol, je mets tous les ingrédients pour la garniture (viande de porc, graisse de porc, poireau, sel, poivre, quatre-épices, cannelle et paprika).
Pétrir vigoureusement pendant 10 minutes. Je recouvre le mélange d'un film transparent et le laisse "reposer" et mariner pendant 8 à 14 heures. Ses arômes se mélangeront bien et le goût deviendra meilleur. Je le stocke dans un endroit frais, sombre et protégé, mais pas au réfrigérateur car il inerte les parfums des ingrédients.

Le lendemain, je pétris à nouveau les ingrédients avec mes mains pendant 2-3 minutes. Comment vais-je voir si le mélange est comme je le veux? Je prends une petite quantité et forme une boulette de viande. Je le fais frire dans un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et, dès qu'il refroidit, je le goûte : si nécessaire, j'ajoute quelque chose comme du sel ou du paprika.

Je lave les intestins : Les intestins salés du boucher n'ont besoin que d'un trempage. Si j'obtiens du porc frais, je le prépare comme ceci : je prends le bout d'un boyau et je l'attache soigneusement au robinet de l'évier, là où l'eau coule. Je laisse couler une quantité d'eau, ferme le robinet et pousse la quantité d'eau pour qu'elle coule dans tout l'intestin. Ainsi, il emportera toutes les impuretés avec lui et les lavera. Je répète le processus 4 à 5 fois dans chaque intestin, jusqu'à ce que l'eau sorte complètement claire et transparente.

J'insère l'intestin nettoyé dans le museau de la machine à saucisses, en suivant les instructions d'utilisation de l'appareil. J'ai mis beaucoup de mélange de saucisses dans l'ouverture spéciale de la machine, en veillant à ne laisser aucun espace. Une longueur idéale est de 50 à 60 cm.Là, j'attache fermement la saucisse avec de la ficelle, en laissant pendre quelques centimètres de ficelle pour pouvoir suspendre la saucisse. Je répète avec les intestins restants et la farce. Si je n'ai pas de machine à saucisses, je peux installer un entonnoir à large ouverture à l'extrémité de la saucisse et remplir patiemment le boyau avec le mélange.

Je suspends les saucisses dans un endroit frais, bien ventilé et sans humidité (un entrepôt propre, sans saleté et sécurisé, exempt de souris ou d'insectes). Pour la protection contre les insectes, j'enveloppe lâchement chaque saucisse dans un turban ou une étamine. Là, je les laisse pendant 10 à 15 jours, jusqu'à ce qu'ils sèchent et que je vois qu'ils commencent à s'amincir, à se froisser et à rétrécir. Alternativement, je les conserve au congélateur, emballées individuellement dans un film transparent ou dans un sac plastique.