Je jette les feuilles extérieures des choux. Je hache les choux comme pour une salade. Je les mets dans des bols (un ne leur conviendra pas...), distribue le sel et mélange, en frottant légèrement le chou avec le sel, avec mes paumes.

Je divise le mélange dans de grands bocaux en verre stérilisés, chauds. (Si vous le souhaitez, vous pouvez acheter 1 à 2 récipients en plastique rouge brunâtre qui contiennent l'huile ou les olives. Vous pouvez les trouver dans tous les magasins de peinture, de quincaillerie et de bricolage. Vous les laverez bien, puis les rincerez à l'eau chaude. l'eau et versez directement le mélange de chou).

Je presse bien le chou que j'ai mis dedans pour en extraire le liquide. Attention: Quels que soient les contenants que j'utilise, en plastique ou en verre, Je ne les remplis qu'à moitié. C'est parce que la choucroute est faite par fermentation, donc elle va libérer des liquides qui vont mousser et gonfler, donc je dois lui laisser de l'espace.

Les choux, au fur et à mesure que je les presse, libèrent des liquides dans lesquels ils doivent être constamment immergés pour fermenter et transformer le chou en cornichon. Si les liquides ne suffisent pas, je prépare de la saumure stérile* en complément. 

Dès que je répartis le mélange dans les récipients, je mets un poids dessus pour que le chou soit recouvert par les liquides. Idéalement, je mets de grands polybags, doubles, remplis d'eau que je fais d'abord bouillir pour stériliser puis laisser refroidir. Les sacs ont un poids idéal car ils s'étalent sur toute la surface du chou et le pressent uniformément. Bien sûr, je m'assure de bien les attacher.

Je ne ferme pas les récipients avec leurs couvercles mais je couvre d'abord étroitement leur bouche avec un film transparent puis avec des serviettes en coton que j'attache à la bouche avec un élastique ou que je noue bien avec de la ficelle. 

Je laisse les contenants dans un endroit relativement chaud (par exemple près d'un radiateur ou d'une cheminée), pendant environ 3 à 4 semaines, tant que dure la fermentation. Plus l'endroit est chaud, plus tôt le chou sera prêt. Si l'endroit est plus frais, la fermentation peut durer jusqu'à 1 mois et demi.

Ensuite, la choucroute est prête à servir. Je prélève juste une quantité, égoutte et sers cru ou cuit, selon ce que demande la recette.