Pour la mayonnaise épicée

1. Mettez le jaune de miel, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde et 1/2 cuillère à café de sel dans un bol. Je les bats bien au fil ou à la fourchette, pendant environ 1/2 minute, sans m'arrêter, jusqu'à ce que j'obtienne un mélange crémeux, légèrement léger et onctueux. Je verse progressivement l'huile d'olive, en un flux très lent, presque goutte à goutte, sans arrêter le battement avec la fourchette. Cela prendra environ 5-6 minutes. Au fur et à mesure que je verse l'huile d'olive, la mayonnaise deviendra de plus en plus épaisse, lisse et crémeuse. Vous, si vous le souhaitez, pouvez le préparer dans le mélangeur de la même manière, c'est-à-dire battre d'abord le jaune, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde et le sel et dès l'ouverture du mélangeur verser l'huile en un filet très lent, sans arrêter le mixeur.

2. La mayonnaise doit devenir de couleur claire, prise et parfaitement lisse et crémeuse. Je le transfère dans un bol moyen et ajoute le zeste de citron, les piments fondus, les graines de fenouil et un peu plus de sel et de poivre. Je mélange bien avec une fourchette, couvre le bol et le laisse au réfrigérateur jusqu'à ce que je prépare les croquettes.

Pour les croquettes au fromage

1. Je mets tous les fromages dans un grand bol. J'ajoute le jaune et les blancs d'œufs, mélangez bien à la fourchette et ajoutez la farine de maïs, le sel, le poivre et la muscade. Je mélange très bien les ingrédients avec mes mains, jusqu'à ce que je fasse un mélange le plus homogène possible. Je recouvre le bol d'un film transparent et le mets au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Je verse la chapelure dans une casserole. Façonner le mélange en boules de la taille d'une grosse noix et les "envelopper" de chapelure.

3. Je mets de l'huile d'olive dans une casserole lourde et large de manière à ce que son niveau atteigne environ le milieu de la casserole. Je le chauffe à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Je fais frire les croquettes par lots de 6-7 pièces, pendant environ 3 minutes, en les retournant dans l'huile avec une fourchette, jusqu'à ce qu'elles aient une belle croûte dorée. Bien égoutter les croquettes au fromage sur du papier absorbant et les servir tièdes. Servir avec une mayonnaise épicée.