Pour les bases

1. Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, la levure chimique, la poudre d'amandes et le sel. Je coupe le beurre congelé en petits cubes et le frotte dans les ingrédients secs jusqu'à ce que je fasse un mélange friable. J'ajoute l'œuf et mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il ne faut pas beaucoup de pétrissage, juste assez pour tout assembler. J'enveloppe la pâte avec du film alimentaire et la mets au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Je préchauffe le four à 170°C. Je sors la pâte du frigo et la place entre deux feuilles de papier sulfurisé. J'ouvre en appuyant avec le rouleau à pâtisserie, en une fine feuille. Je découpe avec un cerceau de 12 cm de diamètre, 6-8 disques que je place dans des formes correspondantes tapissées de papier antiadhésif.

3. Je place un morceau de papier antiadhésif à l'intérieur des tartelettes et je remplis de riz. Je fais cuire les tartes pendant 15 minutes. J'enlève le papier anti-adhésif avec le riz et je continue la cuisson pendant encore 6-7 minutes. Je retire les tartes des moules et les laisse refroidir complètement sur une grille.

Pour la mousse

1. Préchauffer le four à 180°C. Je lave les nèfles, les nettoie et enlève les graines. Je les étale sur la plaque recouverte de papier antiadhésif et saupoudre de cassonade. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Je les sors du four et les laisse refroidir. Je mets les nèfles dans le mélangeur ou le robot culinaire et je les écrase bien. Je "passe" la purée au tamis fin pour la rendre la plus veloutée possible.

2. Je mets la gélatine dans un bol avec 3 cuil. soupe d'eau et laissez-le pendant 10 minutes pour ramollir. Remuez bien pour dissoudre et versez le mélange dans la purée de fruits avec le cognac, mélangez bien et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure pour épaissir.

3. J'ai mis la crème, la vanille et le sucre dans le bol du batteur et je l'ai battu en chantilly ferme.

4. Je sors la purée de fruits du frigo et j'ajoute la chantilly par portions en mélangeant à la spatule.

5. Je remplis les tartes froides et décore de nèfles frais, de meringues et de perles décoratives. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et servir.