Pour le socle

1. J'attache l'accessoire à palette au batteur sur socle et bats très bien le beurre et le sucre en poudre pendant 15-20 minutes (selon la puissance du batteur) jusqu'à ce que j'aie un mélange très mousseux et lisse. J'ai d'abord frappé à basse vitesse et je l'ai augmenté progressivement, jusqu'à une puissance moyenne à forte.

2. J'ajoute le cognac et la vanille et je bats encore un peu, jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés dans le mélange.

3. Je change une pièce sur le pétrin et ajuste le "crochet", spécial pour les pâtes. Je verse progressivement la farine et la levure chimique et continue de battre d'abord à faible vitesse puis à vitesse élevée, jusqu'à obtenir une pâte souple, souple et assez mousseuse.

4. Enfin, je jette les amandes et je bats encore un peu, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément réparties dans la pâte.
   Je le transfère sur une surface légèrement farinée et le pétris pendant 1-2 minutes.
   Préchauffer le four à 180°C.

5. Beurrer légèrement un moule à tarte de 22 cm de diamètre et y transférer la pâte. J'appuie avec mes paumes jusqu'à ce que je couvre la base et les côtés du moule à tarte.
   Cuire au four pendant 25-30 minutes. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir.

Pour les poires

1. Je nettoie les poires de leur peau et sans les couper, à l'aide de l'outil spécial, j'enlève les noyaux. Je mets les poires dans une casserole debout (avec la tige debout), ajoute le vin, la cannelle et les clous de girofle et fais bouillir pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent mais ne fondent pas. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le vin.

Pour la crème

1. Mettez la crème, le lait, les graines et les gousses dans une casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que ça commence à bouillir. Je me retire du feu.

2. Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et remuer pour l'incorporer au mélange. Jetez la gousse de vanille et versez lentement le lait chaud dans le bol avec le mélange de jaunes en remuant constamment.

3. Je place une passoire dans la casserole dans laquelle j'ai fait bouillir le lait et j'y verse le mélange d'œufs. Je mets la casserole sur feu moyen et remue constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter le beurre. Je remue jusqu'à ce qu'il fonde et soit incorporé à la crème. Je recouvre de film (pour toucher la surface de la crème) et laisse refroidir complètement.

Raccord

1. J'enlève la membrane de la crème froide et je la bats avec le fil pour la rendre mousseuse.

2. Je place les poires debout autour de la tarte cuite et avec une cuillère je remplis de crème pour qu'elle recouvre les poires un peu au-dessus du milieu. Je saupoudre toute la surface de la crème d'amandes torréfiées et la laisse au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.