Pour la pâte

1. Mettez la farine, le sel, le jaune et le beurre dans un bol. Je broie les ingrédients avec mes mains jusqu'à ce qu'ils deviennent comme des miettes grossières. J'ajoute progressivement l'eau et mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. J'emballe dans un film et laisse la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que je l'utilise.

Pour la tarte

1. Préchauffer le four à 200°C. Je graisse un moule profond de 24-26 cm de diamètre avec du beurre, j'épluche les pommes, je les coupe en deux et j'enlève les trognons.

2. Je place les pommes coupées debout, bien serrées les unes à côté des autres, remplissant tout le moule. Celles des pommes qui ne rentrent pas, je les coupe en morceaux et les "coince" dans les petits interstices.

3. Je saupoudre d'eau, couvre hermétiquement le moule avec du papier d'aluminium et avec un couteau fais un trou au centre pour que la vapeur s'échappe. Cuire les pommes pendant 20 minutes.

4. Je sors les pommes du four et baisse la température du four à 180°C. Je retire le papier d'aluminium du moule et place un grand couvercle de casserole sur les pommes. Je vide le liquide sous la forme dans un petit pot. Avec 2 fourchettes je "dispose" les pommes de manière à créer un petit espace entre les pommes et les parois du moule.

5. Dans la casserole où j'ai versé les liquides de cuisson, ajouter le sucre et le beurre. Je mets la casserole sur le feu et fais bouillir, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'un mélange épais et caramélisé soit créé (environ 15-20 minutes). Je verse le caramel dans le moule avec les pommes.

6. Je sors la pâte du frigo et l'étale au rouleau à pâtisserie en une fine feuille d'environ 30 cm de diamètre.Je l'enroule autour du rouleau à pâtisserie et la recouvre de pâte en appuyant sur les bords avec une fourchette pour "câliner" les pommes.
   Avec un couteau, je fais un petit trou au centre du papier d'aluminium et enfourne pendant 1 heure. Je sors le moule du four, place une grande assiette et retourne délicatement la tarte.