J'épluche les tomates (les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante) et je les hache. Je les mets dans une casserole profonde, les fais cuire 15-20 minutes à feu moyen, afin que leurs liquides s'évaporent, et les sale légèrement (selon la tranche de feta que je vais utiliser). Mais j'ajoute une généreuse dose de poivre. Je verse l'huile d'olive.

Je bats les œufs dans un bol et j'émiette la feta à la main. Ajouter les œufs et la feta aux tomates, mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à ce que les œufs soient cuits et légèrement pris. Le mélange doit rester souple et un peu humide.

Juste avant de retirer du feu, je saupoudre d'origan sec et j'ajoute la menthe (ou le basilic) ciselé et le paprika. Je sers avec beaucoup de pain de campagne frais.