J'huile légèrement les betteraves*, les emballe individuellement dans du papier d'aluminium et les fais cuire dans un four préchauffé, à 180°C, pendant 40-50', jusqu'à ce que je les sente tendres lorsque je les appuie avec mon doigt. Je les sors du four et dès qu'ils refroidissent un peu, je les déballe du papier d'aluminium et les nettoie.

Je fais fondre les betteraves dans le robot culinaire, jusqu'à ce qu'elles deviennent une pulpe lisse. Je laisse de côté.
Dans une grande poêle antiadhésive ou une casserole moyenne peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'oignon sec pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré, mais pas doré. Ajouter le riz et faire sauter pendant 2 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains soient brillants et blancs.

J'éteins avec le vermouth, je fais cuire pendant 30 secondes et avec une cuillerée de soupe je verse une dose de bouillon chaud. Je baisse le feu et remue presque sans arrêt avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Je verse le prochain lot de bouillon et continue le processus, jusqu'à ce que chaque lot de bouillon que je verse soit complètement absorbé par le riz. L'ensemble du processus d'ajout progressif de bouillon prend environ 20 à 30 minutes, selon le riz. Pendant ce temps, le riz aura ramolli et sera devenu miellé comme de la bouillie, mais ses grains tiendront un peu sur la dent. Je n'ai peut-être pas besoin de verser tout le bouillon, mais autant que nécessaire jusqu'à ce que le riz ait la texture de miel souhaitée.

Lorsque je verse la dernière dose de bouillon (environ 20 à 25 minutes), j'ajoute la purée de betterave et mélange bien, jusqu'à ce que le risotto prenne une teinte rose foncé. Saler et poivrer, remuer et retirer du feu.Servir immédiatement le risotto et saupoudrer chaque portion de parmesan râpé.