Pour la citrouille

1. Je pose une plaque à pâtisserie sur un grand plateau et y étale les cubes de citrouille. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de curcuma, sel et poivre. Je les fais cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour le risotto

1. Je fais chauffer le bouillon à feu doux, jusqu'à ce qu'il commence à mijoter, afin de pouvoir l'avoir près de moi pendant que je fais cuire le risotto, sur la cuisinière à côté. Je mets les champignons séchés et le vin dans un bol et je les mets de côté pour les hydrater.

2. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle profonde à feu vif. Ajouter les champignons (champignons blancs et portobello) et faire sauter pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide et s'évaporent. Je vide les champignons dans une assiette et remets la casserole sur le feu.

3. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse bien. J'ajoute l'ail et continue de faire sauter pendant encore 1/2 minute, jusqu'à ce que son arôme se dissipe. J'ajoute le riz et le curcuma et continue de faire sauter pendant encore 2 minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains commencent à devenir translucides sur les bords et blanc brillant au centre. J'égoutte les cèpes et les mets de côté et verse le vin dans la casserole avec le riz. Je continue à cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide commence à être absorbé par le riz. Ensuite, avec une cuillère à soupe, je verse quelques doses de bouillon chaud, baisse le feu à un niveau inférieur à moyen et remue plusieurs fois.

4. Je fais cuire jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon soit absorbée par le riz. Je verse le lot suivant de la même manière et continue en m'assurant que chaque lot est absorbé par le riz avant d'ajouter le suivant. Après 15 minutes de cuisson, j'ajoute les cèpes réhydratés et je continue l'opération avec le bouillon encore 10 minutes. Le risotto est prêt lorsqu'il est caillé et moelleux, et le grain de riz sera tendre mais légèrement "al dente", c'est-à-dire qu'il collera à la dent.

5. Retirer du feu et ajouter la citrouille cuite, les champignons, le beurre, le persil et la moitié du fromage râpé. Je mélange à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le fromage fonde et donne une texture encore plus miellée au risotto. Répartir dans les assiettes et saupoudrer rapidement avec le reste du fromage et beaucoup de poivre fraîchement moulu. Je sers immédiatement.