Je lave les asperges, coupe et jette les extrémités dures de leurs tiges, puis les nettoie des fibres dures avec l'éplucheur de pommes de terre. Je coupe les tiges en fines tranches et laisse les tiges entières.

Je mets les tiges hachées dans le bouillon et les fais bouillir pendant 5 minutes, à feu moyen. Je les laisse dans le bouillon et le garde au chaud, prêt à être utilisé dans le risotto.

Je préchauffe le gril, mets le dessus des asperges dans une poêle légèrement huilée et les fais cuire pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ridées et légèrement dorées. Je laisse de côté.

Dans une casserole large et peu profonde, chauffer 50 ml d'huile d'olive à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. J'ajoute le riz et fais sauter encore 2-3 minutes, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains commencent à devenir transparents. Déglacer avec la liqueur, cuire 1 à 2 minutes en remuant fréquemment jusqu'à évaporation de l'alcool et ajouter le vin. Je le fais cuire aussi pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il s'évapore.

Avec une cuillerée de soupe, je verse une dose de bouillon chaud (en prenant aussi des tranches d'asperges), le verse dans la marmite avec le riz et fais cuire, en remuant, jusqu'à ce que la quasi-totalité soit absorbée. De la même manière, j'ajoute la prochaine dose de bouillon et je continue le processus, jusqu'à ce que je verse tout le bouillon. Le processus prend environ 20 à 25 minutes et pendant ce temps, le risotto aura ramolli et épaissi, tandis que ses grains resteront légèrement croquants sous la dent.

Retirer du feu et ajouter le fromage râpé, le reste d'huile d'olive, un peu de poudre de mastic, du sel et du poivre. Bien mélanger et mettre dans un plat creux. Je saupoudre les têtes d'asperges, le filet d'amandes et le poivre fraîchement moulu et je sers.