Brochettes de poisson grillé au pesto de roquette

Écrasez l'ail avec la moitié de l'huile d'olive dans un mélangeur (ou un mortier). J'ajoute la roquette, le reste de l'huile d'olive, les cacahuètes (ou amandes), le fromage râpé, le jus de citron, un peu de sucre, sel et poivre et continue à écraser jusqu'à obtenir une pâte moyenne. Je le transfère dans un bol, le recouvre d'un film transparent et le mets au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Je mets tous les cubes de poisson dans une casserole profonde, verse dessus l'huile d'olive et mélange bien avec mes mains jusqu'à ce qu'ils soient brillants partout. Je passe les morceaux de poisson de chaque type alternativement à travers 8 petites brochettes en métal (ou 8 brochettes en bois) et assaisonne avec du sel et du poivre de tous les côtés. Je vais les faire cuire soit sur le gril, soit dans une poêle antiadhésive, de préférence avec un fond nervuré.

Je fais chauffer une grande poêle antiadhésive, de préférence à fond strié, à feu vif, sans huile d'olive. Quand ça brûle, je mets les brochettes en rang (par lots, sinon toutes rentrent) et je les fais cuire 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et tendres.

Je préchauffe le gril à feu vif et place une petite grille dans une casserole peu profonde sur l'une des étagères hautes du four. Je mets les brochettes sur ce gril et je les fais cuire pendant 3-4 minutes en les retournant une fois.
Je les sers aussitôt, chauds, et les accompagne du pesto de roquette, comme une sauce.