Rognon de poisson aigre-doux enrobé de pâte feuilletée

Je lave et sèche bien les poitrines et les assaisonne avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et faire sauter la poitrine pendant 4 à 6 minutes, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. J'ajoute l'ail, fais revenir 1 minute et éteins avec le cognac. Je fais cuire pendant ½ minute, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et retire les poitrines de la poêle. Je les laisse sur une assiette.

Versez le jus d'orange, le ketchup, la moutarde, le miel, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre dans la poêle. Bien mélanger avec une cuillère en bois et cuire la sauce pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement miellée. Je le verse dans un bol et le laisse refroidir.

Préchauffer le four à 200°C. Sur une surface plane légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée et coupez-la en deux dans le sens de la largeur. Badigeonnez chaque morceau de sauce froide et superposez les tranches de jambon sur chaque morceau en recouvrant de sauce. Sur chaque morceau, je place une poitrine dans le sens de la longueur. J'enroule chaque pâte feuilletée autour de la poitrine et badigeonne leur surface avec le jaune dilué. Saupoudrer de graines de sésame et coller 3-4 clous de girofle sur chaque rouleau.

Je mets les rouleaux dans une poêle légèrement huilée qui leur convient presque exactement et je les fais cuire pendant 20 minutes. Ensuite, je baisse la température à 180°C et je continue la cuisson encore 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient dorés et gonflés.
Je sors les rouleaux du four, les laisse refroidir légèrement 5 minutes et les sers, soigneusement coupés en tranches. Servi avec salade de saison.