J'étale les poitrines sur une surface plane, les assaisonne de sel et de poivre et les saupoudre d'un peu d'origan. Au centre j'ai étalé les bâtonnets de gruyère et les tomates séchées. Je roule les poitrines, de leur côté court, et les attache avec de la ficelle de cuisine pour éviter qu'elles ne s'ouvrent. Je les farine et les secoue doucement pour enlever l'excédent.

Dans une casserole large et peu profonde, je fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen et je fais sauter les poitrines (toutes ensemble ou par paires, si elles ne rentrent pas), pendant 5 à 6 minutes, en les retournant régulièrement, afin qu'elles dorent uniformément. J'ajoute l'oignon et le fais sauter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Déglacer avec le cognac et le vin et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool. J'ajoute également l'eau, assaisonne de sel et de poivre et baisse légèrement le feu. Couvrir à moitié la casserole et laisser mijoter la poitrine pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Juste avant de retirer du feu, je prends 2 à 3 c. de soupe de la sauce du pot, versez-le dans un bol, ajoutez la moutarde et mélangez jusqu'à ce qu'il se dissolve. Je verse le mélange dans la casserole, le secoue sans remuer, pour que le mélange aille partout et retire du feu.

Je coupe les ficelles, mets les poitrines dans une assiette et les coupe en tranches moyennes. Je les verse avec la sauce du pot et sers. Servir avec des pommes de terre frites ou du pilaf.