Je rince bien le riz sous l'eau courante. Beurrer un moule profond de 20 x 30 cm et réserver. Je préchauffe le four à 180°C avec ventilateur.

Mettez le riz, l'eau, le lait et 1 pincée de sel dans une casserole. Je mets la casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire 25 à 30 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir le riz.

Je sépare les œufs en blancs et jaunes. Je mets les jaunes avec le sucre, le zeste de citron et la vanille et bats au batteur pendant 2-3 minutes. J'ajoute le beurre ramolli et continue de battre encore 2 minutes.

Je mets les blancs d'œufs dans le bol du batteur et je bats avec le fil jusqu'à obtenir une meringue moelleuse.

Versez le mélange de riz froid dans le bol avec les jaunes, ajoutez les canneberges et mélangez bien. J'ajoute la meringue par portions en mélangeant délicatement pour ne pas perdre de volume et je verse le mélange dans la casserole. Avec une cuillère j'étale la confiture à différents endroits.

Cuire le pudding au four pendant 40 à 45 minutes. Si je vois que le pudding prend beaucoup de couleur, au cours des 20 dernières minutes, je le recouvre de papier d'aluminium et je poursuis la cuisson.