Bien assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et du poivre. J'ai mis une marmite en plastique (basse et large) pour chauffer à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Dès que ça brûle, j'y mets les pattes (si elles ne tiennent pas toutes en une seule couche, je les mets par paires) et je les fais sauter 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur. Je dépose les cuisses dans une assiette et les garde de côté.

Remettre la casserole sur le feu et ajouter l'huile d'olive et l'oignon, assaisonner de sel et faire sauter pendant 3-4 minutes. Ajouter l'ail, la farine, la cannelle, les clous de girofle et l'origan. Remuer pendant 1 minute et ajouter le vin. Je laisse bouillir les ingrédients jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié et j'ajoute le bouillon, les tomates et les feuilles de laurier. Je remue et remets les cuisses dans la casserole en veillant à ce qu'elles soient recouvertes par le liquide. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 2 heures. Toutes les 30 minutes, je vérifie et remue doucement.

Dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée, je dépose les penne et les fais bouillir selon les indications du paquet. Je les égoutte et les garde au chaud.

Je sors le poulet de la marmite, enlève la peau et les os et hache finement les abats. Verser le mélange froid dans la sauce et laisser bouillir.

Je sers les penne dans une grande assiette et partage la sauce avec le poulet. Saupoudrer de parmesan et servir immédiatement.