Préchauffer le four à 220°C. Tapisser une grande plaque à pâtisserie (ou la grande plaque à pâtisserie rectangulaire) de papier sulfurisé.
Badigeonnez la pancetta d'huile d'olive sur toutes les faces et assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre.
Je le mets sur la plaque (ou dans la plaque de cuisson) et je le fais cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce que je vois qu'il devient bien doré.

Dans un bol, je mélange les ingrédients du glaçage (petimezi, moutarde, jus et zeste de citron et poivre de Cayenne). Je sors le plat du four et tartine la pancetta avec le glaçage. Je continue la cuisson pendant encore 20 minutes environ, en la retournant une ou deux fois pour que la surface soit bien caramélisée, noircie et brillante uniformément.

Je le sors du four, le laisse "reposer" 5 minutes et le coupe en tranches. Servir immédiatement et accompagner d'une salade de saison et, éventuellement, de pommes de terre frites.