Pour les cailles

1. Je lave bien les cailles, les sèche et les assaisonne de sel et de poivre.
   Je mets tous les ingrédients de la marinade dans un bol large et large, mélangez bien, ajoutez les cailles et mélangez-les avec mes mains pour qu'elles soient bien mouillées avec le mélange. Je couvre le bol et fais mariner les cailles pendant 5 heures, au réfrigérateur, en les remuant toutes les 1 heure.

Pâtisserie

1. Préchauffer le four à 160°C.
   Je sors les cailles de la marinade et les essuie avec du papier absorbant. J'enveloppe le tronc de chaque caille avec une bande de lard et les dispose en une seule couche sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Je les fais cuire 20-25 minutes.

Pour la purée

1. Je fais bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies. Je les égoutte, les transfère dans un grand bol et les écrase avec une fourchette ou un outil à purée ou les passe au moulin à légumes. Pendant que la purée est encore chaude, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Salez et poivrez, ajoutez les lardons et mélangez à la cuillère.

Pour le pesto aux olives

1. Je bats les olives, les pignons de pin, le kefalotiri et l'origan dans le mélangeur (ou le robot culinaire) jusqu'à ce que je fasse une pâte épaisse (s'il y a des morceaux, cela ne me dérange pas). Petit à petit, j'ajoute l'huile d'olive, sans arrêter de battre, jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et homogène. Goûtez et, si nécessaire, assaisonnez de sel et de poivre.

2. Je sers les cailles grillées chaudes, verse dessus le pesto et accompagne de la purée.