Préchauffer le four à 180°C.
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'oignon pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. J'ajoute les haricots et les carottes, baisse un peu le feu, assaisonne avec du sel et du poivre et continue à faire sauter pendant encore 5-6 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient légèrement dorés.

J'ajoute le jambon, mélange et fais revenir 2 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange pendant 5 minutes.

Dans un bol, je bats les œufs avec le lait et le yaourt, jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la menthe, le persil et la muscade. je mélange bien. Enfin, j'ajoute les ingrédients sautés de la poêle et mélange bien.

Je verse le mélange dans une casserole ignifuge moyenne et relativement profonde et nivelle la surface. Je fais cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'omelette soit ferme et que la surface soit dorée. Je le sers tiède (pas brûlant) ou tiède et l'accompagne d'une salade de tomates.