Je fais chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une casserole large et peu profonde, à feu moyen-vif. J'assaisonne les boyaux avec du sel et du poivre, les farine bien et les mets dans la casserole en une seule couche et les fais revenir pendant 2-3 minutes, sans essayer de les retourner, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessous et se détachent facilement. Je les retourne délicatement et je les fais sauter encore 2-3 minutes. S'ils ne rentrent pas tous ensemble dans la casserole, je les fais sauter deux à la fois. Je transfère les tripes sur la coque. Je préchauffe le four à 180°C sur les résistances.

Versez le reste de l'huile d'olive dans la casserole, baissez le feu et ajoutez les carottes, les oignons et le céleri. Assaisonner de sel et de poivre et faire sauter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. J'ajoute également l'ail et fais sauter pendant encore ½ minute. J'ajoute le vin, la moitié du bouillon, les tomates, les tomates séchées et la pulpe et une fois à ébullition, je verse la sauce dans la marmite avec les tripes. Couvrir avec le couvercle et cuire au four pendant 1 heure.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter l'orge et faire sauter pendant 3-4 minutes. Je sors la casserole du four, verse l'orge et ajoute le reste du bouillon de viande. Remuer délicatement et remettre au four sans couvrir la casserole. Je fais cuire les juvetsi pendant 20 minutes jusqu'à ce que l'orge gonfle.
Je sers les juvetsi dans une assiette, saupoudrer de kefalotiri et de persil haché.