Pour l'enfer

1. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole large et peu profonde à feu moyen-vif. J'assaisonne les boyaux avec du sel et du poivre, les farine bien et les mets dans la casserole en une seule couche et les fais revenir pendant 2-3 minutes, sans essayer de les retourner, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessous et se détachent facilement. Je les retourne délicatement et je les fais sauter encore 2-3 minutes. Je transfère les tripes dans une assiette.

2. Je mets les carottes, les oignons et le céleri dans la casserole, assaisonne avec du sel et du poivre et fais sauter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. J'ajoute l'ail et fais sauter encore ½ minute. J'ajoute le vin, le bouillon de viande, les tomates, les tomates séchées et dès que ça bout, je retourne la viande. Je couvre la marmite et je fais cuire pendant 1h à 1hXNUMX jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et que la sauce soit adoucie.

Pour la purée

1. Je lave soigneusement 1 kilo de pommes de terre et les mets dans une grande casserole d'eau froide. Je les fais bouillir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent bien. Je les filtre dans une passoire et les laisse refroidir jusqu'à ce que je puisse les manipuler. J'enlève leur peau et je les écrase au moulin à légumes.

2. Je chauffe le lait dans une casserole et le garde au chaud (pas brûlant). Je mets la purée de pommes de terre dans une casserole propre et je chauffe à feu doux jusqu'à ce qu'elles perdent leur humidité. J'ajoute le beurre congelé par lots, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé et qu'un mélange crémeux soit créé. Enfin, j'ajoute le lait tiède et mélange rapidement pour créer une purée onctueuse. Saler et poivrer, servir avec le bouco et saupoudrer d'un peu de persil.