Pour le remplissage

1. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajouter les oignons (ou oignon sec), le riz et saler et poivrer. Faire sauter pendant 1-2 minutes en remuant avec une cuillère en bois et ajouter les tomates fraîches et séchées au soleil, les raisins secs, les pignons de pin, le sel et le poivre. Je laisse cuire le mélange 1 minute, retire du feu et ajoute l'aneth et le zeste de citron. Je laisse de côté.

Pour les feuilles de vigne

1. Je les égoutte bien de leur liquide d'emballage et les rince à l'eau tiède. Je prends une casserole large et j'étale les tranches de pommes de terre sur son fond. Sur les tranches j'étale autant de feuilles de vigne abîmées ou impropres à l'emballage (ainsi les dolmades ne colleront pas à la cuisson).

Pour les dolmades

1. Je pose une feuille de vigne (avec son côté brillant vers le bas) sur une surface de travail propre et mets 1 c. du mélange de remplissage, juste en dessous du centre de la feuille. Si certaines feuilles sont trop petites, j'en utilise deux ensemble, pour une boulette. Je roule les feuilles de vigne en croix pour sceller la garniture à l'intérieur et former des rouleaux.

2. J'ai mis le dolmadaki dans le pot, avec le côté plié vers le bas, en préparant deux couches. Je verse l'huile d'olive, le jus de citron et 4 tasses (800 ml) d'eau et couvre avec une assiette retournée pour les maintenir en place. Je couvre la marmite avec son couvercle et je fais mijoter les dolmades environ 50 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Il doit y avoir suffisamment de liquide dans la casserole pour préparer l'œuf-citron. Si après la cuisson l'eau est minime, j'ajoute 1 ½ tasse (250 ml) d'eau chaude vers la fin de la cuisson.

Pour le lait de poule

1. Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs au batteur à main jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et crémeux. J'ajoute le jus de citron, très lentement et avec précaution, et mélange bien. Dans un autre bol, je bats les blancs d'œufs en une meringue ferme, que je verse dans le mélange de jaunes, en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois.

2. Je prends une petite quantité (environ ½ tasse) de bouillon dans la casserole, ajoute très peu de farine de maïs et mélange bien. Je verse ce mélange dans le bol avec les œufs en battant constamment avec le fouet. Je répète le processus 3-4 fois de plus. À la fin, je verse le mélange d'œufs dans la casserole, je le secoue pour bien l'étaler et je sers immédiatement.