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Mousse de bar sauce aux agrumes

Mousse de bar sauce aux agrumes
Notes 4 sur 1 votes
Méthode de cuisson
Cuisine
Temps
Temps de préparation : 30 à 30 minutes Temps de cuisson : 1 à 1 h Durée totale : 1 h 30 min
Portions 4
Matériaux
    Pour la mousse
  • 500 gr. filet de bar, débarrassé des petits arêtes et de la peau (si vous n'en trouvez pas, utilisez une quantité égale de filets de sole)
  • 2 blancs d'œufs bio
  • 100 gr. yaourt égoutté
  • 100 gr. crème fouettée
  • un peu de safran en poudre
  • ½ c. curcuma doux (vous en trouverez dans les bonnes épiceries et magasins d'épices)
  • sel, poivre fraîchement moulu
  • un minimum d'huile d'olive, pour la forme
  • Pour la sauce aux agrumes
  • 3 oranges juteuses
  • 1 citron
  • 1 pamplemousse
  • 3 mandarines
  • 100 g le sucre
  • 60 ml de vinaigre de cidre de pomme
  • 700 ml de bouillon de poulet
  • 1 c. anis doux, écrasé
  • sel, poivre fraîchement moulu
  • Pour les feuilles de vigne
  • 4 c. soupe à l'huile d'olive
  • 4 feuilles de vigne tendres (de préférence fraîches, que vous blanchissez 1 minute à l'eau bouillante et égouttez bien – sinon, utilisez des feuilles de vigne en bocal, conservées dans un bouillon, que vous rincez à l'eau et égouttez bien)
Exécution
    Pour la mousse
  1. Je mets la chair du bar en filets (ou les langues), coupée en morceaux, dans le bol du mixeur et je la bats jusqu'à ce qu'elle devienne une pulpe. Ajouter les blancs d'œufs et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Je verse le yaourt et la crème et continue de battre le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une mousse mousseuse. J'ajoute le safran, le curcuma, le sel et le poivre et mélange bien avec une cuillère en bois.

  2. Préchauffer le four à 150°C. Graisser légèrement un petit moule à cake oblong. Je verse la mousse dans le moule et le place dans une casserole profonde, que je remplis d'eau chaude jusqu'au milieu du moule. Autrement dit, je fais un four bain marie. Cuire la mousse pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Je sors le gâteau du four et laisse la mousse refroidir complètement.

  3. Pour la sauce aux agrumes
  4. Je nettoie 1 orange et je la divise en tranches, en enlevant toutes les membranes blanches et les fibres. Je fais la même chose avec du citron et du pamplemousse. Je presse les 2 autres oranges et les mandarines et filtre leur jus.

  5. Dans une poêle antiadhésive, versez le sucre et 1 cuil. l'eau de la soupe. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne caramel. Je retire la casserole du feu et verse le vinaigre de cidre de pomme en remuant soigneusement, car il va éclabousser. Je remets la casserole sur feu très doux et j'ajoute progressivement le bouillon de volaille chaud, l'anis, le sel et le poivre en remuant constamment. Laisser mijoter la sauce pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et réduise de moitié. Enfin, je verse le jus d'agrumes et fais bouillir encore quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe à nouveau. Je me retire du feu.

  6. Pour les feuilles de vigne
  7. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et une fois qu'elle est bien chaude, faites revenir les feuilles de vigne une à une, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et froissées. Je les égoutte sur du papier absorbant.

  8. Pour servir
  9. Je démoule délicatement la mousse en retournant le moule sur une grande assiette. Je le coupe en tranches et le répartis dans les assiettes. Verser la sauce et décorer avec les quartiers d'agrumes et les feuilles de vigne frites.

Mots clés: mousse de bar sauce aux agrumes

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