Dans une casserole large et peu profonde, je fais chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen-élevé et je fais revenir le noir, entier, pendant 4-5 minutes, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il dore uniformément de tous les côtés. Je le transfère dans une assiette recouverte de papier essuie-tout absorbant.

Préchauffer le four à 180°C.
Une fois le rouleau légèrement refroidi, je prends un bon couteau bien aiguisé et large (idéalement un couteau électrique) et je fais 7 coupes profondes perpendiculairement au rouleau, c'est-à-dire en le divisant en 8 tranches d'environ 1 - 1½ cm d'épaisseur (je calcule 2 tranches par partie). Les coupes doivent être profondes et atteindre bas, mais je ne coupe pas complètement les tranches. La méthode rappelle les pains tranchés, mais avec les tranches restant jointes en bas.

Dans chacune des 7 coupes profondes de la viande, je mets du sel et du poivre, place 2 tranches de fromage et mets 1 tranche de lard entre elles. Ensuite, je noue le rouleau avec de la ficelle de cuisine, en liens serrés (pas dans les découpes) ou, mieux encore, je "porte" la viande avec un filet spécial pour rouleau rôti, que je trouverai dans de nombreux magasins de fournitures de cuisine.

Je mets le boudin dans une coque confortable (ou à défaut, dans une cuve profonde et large à l'épreuve du feu). Je verse dessus le vin et fais cuire le roulé avec la coque ouverte, pendant 45 minutes, sur l'une des grilles basse ou médiane du four.

Pendant ce temps, je fais chauffer le reste d'huile d'olive dans la même poêle où j'ai doré le rouleau et je fais revenir les champignons et les coques à feu vif, pendant 2-3 minutes, en remuant très souvent avec une cuillère en bois. J'éteignis avec le bouillon et, quand il bout, je baisse le feu, ajoute le thym et un peu de paprika et fais cuire les ingrédients pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Je me retire du feu.

Dès que les 45 minutes de cuisson du rouleau sont terminées, je sors la coque (ou la lèchefrite) du four. Dans un bol, dissoudre la moutarde avec 1 2 c. de soupe du jus du pot et versez le mélange sur le rouleau. Je verse les champignons cuits et les coques avec leur sauce autour du rouleau. Je couvre bien la casserole avec son couvercle (si j'ai utilisé une casserole, je la couvre hermétiquement avec deux feuilles de papier d'aluminium solide) et continue la cuisson pendant encore 45 minutes environ, à la même température, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Je laisse "reposer" le rouleau 15 minutes hors du four, avec un plat couvert, puis je le sers coupé en tranches. Je mets 2 tranches de viande, de fromage et de bacon dans chaque portion et je complète avec une partie de la sauce du plat.