Je mets les morceaux d'aubergines dans une grande passoire, les sale bien, mélange et laisse-les là pendant 30 minutes, pour qu'elles expulsent leurs liquides. Je les rince, les sèche très bien et les mets de côté jusqu'à ce que je les utilise.

Dans une grande et large marmite, je fais chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen et, lorsqu'elle brûle bien, je mets les morceaux de viande en une seule couche. Je les laisse bien dorer 3-4 minutes sur la face inférieure, jusqu'à ce qu'elles se détachent facilement, puis je les retourne et, de la même manière, je les dore sur l'autre face. J'ajoute l'oignon et continue de faire sauter pendant encore 2 minutes, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils se flétrissent. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute.

J'éteins avec les tomates râpées, ajoute la pulpe et mélange bien. J'ajoute de l'eau pour couvrir la viande, assaisonne de sel et de poivre et ajoute les épices et la cassonade. Je remue et laisse le mélange bouillir. Je baisse le feu, couvre la marmite et laisse mijoter 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, je fais chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen-élevé et je fais revenir les morceaux d'aubergine, par lots, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement mais uniformément. J'égoutte chaque portion sur du papier absorbant.

Une fois l'heure de cuisson de la viande passée, je mets les aubergines dans la marmite, sur la viande, et je fais cuire pendant 1 minutes, sans remuer, juste en secouant la marmite régulièrement.

Juste avant de retirer la casserole du feu, ajoutez le basilic ou la menthe (le cas échéant) et servez.