Préchauffer le four à 150°C. Je lave la viande et l'essuie bien avec du papier absorbant. Je mets les ingrédients du bouquet dans un sac en plastique ou en tulle et je les attache bien avec une ficelle.

Je mets une grande et large marmite qui peut aussi passer au four ou une marmite sur la cuisinière pour bien chauffer. Je jette le bacon maigre et le laisse dorer et devenir croustillant. Je retire le bacon de la casserole et le laisse dans une assiette. Versez un peu d'huile d'olive dans la casserole et ajoutez les grains. Je les fais bien sauter jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur et les sors avec une écumoire. Je rajoute un peu d'huile d'olive et j'ajoute les champignons. Je les laisse se colorer et les sors avec l'écumoire.

Enfin, j'ajoute un peu d'huile d'olive et une fois que ça brûle, je verse la viande en une seule couche et la fais bien dorer de tous les côtés. J'ajoute l'ail et dès que ça sent, je verse le bacon, les champignons et le maïs dans la marmite. Saupoudrer de farine et de sucre et bien mélanger. J'ajoute le vin, le bouillon, le bouquet garni et la peau, mélangez, salez et poivrez et couvrez bien la casserole ou la poêle.

Je mets le plat au four et fais cuire environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Je sors le plat de la cuisine et le laisse reposer 15 minutes.
Servir saupoudré d'un peu de persil haché.