1. J'apporte beaucoup d'eau salée à bouillir dans une grande casserole. Quand ça bout, j'ajoute les feuilles de laitue par lots et je les blanchis pendant 3 minutes à partir du moment où l'eau recommence à bouillir. Les feuilles doivent être flétries et ramollies mais sans excès pour ne pas se déchirer. Je les égoutte sur des serviettes propres et les laisse refroidir.

Pour le remplissage

1. Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu vif et faire revenir le foie, les oignons verts et l'oignon sec pendant 3-4 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le foie soit bien doré. J'ajoute le riz, le sel, le poivre, le cumin et la cannelle et remue pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient bien polis et que les épices diffusent leur arôme.

2. J'éteins avec 3/4 de tasse d'eau et je fais cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz. Le mélange doit être sec, sans liquides. Retirer du feu, ajouter les pignons de pin, les raisins secs, l'aneth, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser le mélange dans un grand bol. Je lave et essuie bien le pot – je m'en servirai plus tard, pour les dolmades.

Pour les dolmades

1. Je laisse de côté 3 - 4 feuilles de laitue échaudées. J'étale une à une les feuilles de laitue restantes sur une grande planche à découper et avec un couteau je coupe leurs tiges, que j'étale en une seule couche sur le fond du pot (celui que j'ai utilisé pour la garniture). Si les tiges ne suffisent pas à couvrir le fond, je dispose quelques-unes des feuilles de plus petite taille que j'ai ébouillantées.

2. Au centre de chaque grande feuille ouverte, je mets 1 cuillère à soupe pleine de garniture et je roule dans un dolma, c'est-à-dire que je roule d'abord vers l'avant et, au fur et à mesure que je roule, je ramène les bords latéraux des feuilles pour bien sceller la garniture. Les dolmades doivent être suffisamment fermes pour ne pas s'ouvrir pendant la cuisson, mais pas trop.

3. Je les place serrés pour qu'ils ne s'ouvrent pas, en deux couches dans le pot. Puis je les recouvre avec les feuilles de laitue que j'ai laissées de côté. Verser dessus l'huile d'olive et le jus de citron et ajouter 4 verres d'eau chaude.

4. Je mets la casserole sur la cuisinière, à feu moyen-doux et fais cuire pendant 45 minutes.
   Je les sers tièdes ou tièdes et verse dessus la sauce de la marmite.