Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu très vif et ajouter les champignons hachés. Je les fais revenir 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois, pour qu'elles brunissent et que l'eau qu'elles vont dégager soit rapidement économisée. Je fais très attention à ne pas baisser le feu, car alors l'eau n'aura pas le temps de s'évaporer et les champignons bouilliront au lieu de frire. Une fois qu'ils sont bien dorés, j'ajoute les oignons verts et la laitue et saupoudrez de sel. Le sel aide les légumes à extraire leurs liquides et à "se flétrir", c'est-à-dire à perdre rapidement leur volume. Je fais cuire les ingrédients à la vapeur pendant 1 à 2 minutes et, lorsqu'ils ramollissent et "tombent", je verse autant de bouillon que nécessaire pour que les ingrédients soient juste recouverts. Je baisse suffisamment le feu, couvre à moitié la casserole et laisse mijoter environ 20 minutes. Juste avant la fin j'ajoute l'aneth et le paprika, j'ajoute un peu de sel et de poivre et mélange. Je retire la casserole du feu.

Dans un bol, battre les œufs avec un batteur à main ou un batteur à œufs, jusqu'à ce qu'ils deviennent comme de la crème. Petit à petit, j'ajoute le jus de citron, en un filet lent, sans arrêter de battre, jusqu'à obtenir un lait de poule crémeux et mousseux. Avec la louche à soupe, je verse très lentement et avec précaution autant de jus chaud que possible dans le pot de champignons, en fouettant constamment. Dès que l'œuf-citron est bien chauffé, je le verse dans la marmite et le secoue pour l'étaler partout. Je sers immédiatement.