Préchauffer le four à 180°C. Dans une grande casserole, je fais chauffer beaucoup d'eau salée et, lorsqu'elle arrive à forte ébullition, je jette les gombos nettoyés et les fais bouillir pendant 5 à 6 minutes, en comptant le temps à partir du moment où l'eau bout à nouveau. Je les égoutte très bien et les mets de côté.

Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Quand ça brûle, je mets le poulet entier (ou les portions en une seule couche) dans la marmite. Je le fais sauter pendant 3-4 minutes, sans le retourner, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.

Une fois que je peux facilement soulever le poulet sans qu'il colle, je le retourne et le fais dorer de l'autre côté pendant encore 3-4 minutes. Je continue à faire sauter pendant encore 2-3 minutes, en retournant le poulet (ou les portions) de tous les côtés, jusqu'à ce que je le dore enfin uniformément.

Je sors le poulet de la marmite et le transfère dans une marmite confortable ou une poêle profonde allant au four. Dans l'huile laissée dans la marmite, faire revenir les oignons pendant 2 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Je les verse dans la poêle avec leur peu d'huile.

Autour du poulet, j'ai étalé le gombo et les tomates hachées avec leur jus. Bien saupoudrer de sel, poivre, safran, cumin (le cas échéant) et coriandre. Je verse 2 pintes. de thé (environ 400 ml) d'eau chaude et couvrez la casserole avec son couvercle (ou fermez la casserole hermétiquement avec une grande feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium).

Je fais cuire les aliments pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et que les abats se détachent facilement des os. Je garde cependant à l'esprit que le poulet biologique ou fermier est plus dur et peut nécessiter plus de cuisson.

Je découvre la coquille (ou la casserole) et continue la cuisson pendant encore 15 minutes environ, afin que le poulet soit doré et que la sauce épaississe légèrement. Je le sers tiède ou tiède.